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「」陕北美食味道——腌菜的日子

在过去 ， 每到农历九、十月间 ， 延安乃至整个陕北地区 ， 家家户户就要开始忙着干一件“大事” ， 这“大事”是关系到一冬天蔬菜的事情 ， 那就是全民总动员 ， 家家腌酸菜 。
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如今人们生活条件好了 ， 大棚里的反季节蔬菜也随时都可以买到 ， 但是对于很多延安人 ， 尤其是老一辈的人们来说 ， 腌酸菜似乎早已成了一种根深蒂固的习惯 ， 每年还是照旧会腌一缸酸菜给家人吃：在缸里放一层大白菜 ， 撒一层大盐巴和花椒壳 ， 然后逐一往上 ， 直到大缸盛满为止 ， 再“请”来祖传的压菜石镇压 ， 添加定量料水……腌制酸菜手艺看似简单 ， 但每家腌出来的口味却不尽相同 ， 各是各的风味 ， 这看似单调的酸菜中也蕴藏着人生百味 。
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腌菜在我国有着悠久的传统 。《周礼·天官》就有“大羹不致五味也 ， 铡羹加盐菜矣”的说法 。所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤 。这是我国对咸菜吃法最早的文字记载 。《诗经·信南山》中有一段文字颇为感人：“中田有庐 ， 疆场有瓜 。是剥是菹 ， 献之皇祖。曾孙寿考 ， 受 天 之祜” 。其中庐和瓜乃指蔬菜 ， 剥和菹则是腌渍加工之意 。诗说大田中间有居住房屋 ， 田埂边长着瓜果菜蔬 。削皮切块腌渍成咸菜， 去奉献给伟大的先祖 。他们的后代福寿无疆， 都是依赖上天的佑护 。看出那时咸菜的重要 ， 是离不开的食物 ， 所以一直延续至今 。现在社会发展了 ， 生活富裕了 ， 新鲜蔬菜虽四季能吃上 ， 但上古留下来的老腌咸菜没有因此消失 ， 依然是百姓不可缺少的一道餐桌小菜 。
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王阿姨今年60岁 ， 小时候家住在当时北关的一个家属院里 ， 在那缺衣少吃的年代里 ， 腌酸菜可是家属院每年冬天的一件头等大事 。王阿姨还记那时候市区里有两个蔬菜生产队 ， 一个东关生产队， 一个北关生产队 。从农历九月开始 ， 家属院的邻居们就一起去生产队买菜 ， 一买就是几百斤上千斤 ， 各家把各家的用手推车推回来 ， 接着就是一连几天整个家属院都在一起动手腌酸菜了 。那时候的白菜和现在的品种不太一样 ， 要先用热水“杀一下”水汽 ， 再放在屋檐下沥干 ， 之后放入缸中 ， 一层白菜一层盐……“看着腌菜方法都差不多 ， 可是一家一个味 ， 百家百味 。”王阿姨说 ， 因为每家腌出来的味道不尽相同 ， 于是相互之间送酸菜也是邻居们之间最常见的交流之一 。“饿的时候从菜缸里面捞一筷子酸菜泡开水连吃带喝又暖和又解馋 。”王阿姨至今还记得小时候那酸菜的味道 。
结了婚以后 ， 王阿姨住到了南关另一个家属院 。上世纪九十年代 ， 蔬菜的种类稍多了些 ， 赶到莴笋上市的季节 ， 家属院里的人就坐在一起削莴笋 。不管谁家买的莴笋 ， 只要是拿到院子里就不愁削不完 。甚至有外单位的人也把自己买的莴笋也拿到了王阿姨他们的家属院里来削 。家属院的热心人们才不管认识不认识 ， 只要拿到院子里我就帮你削 。一边聊着家常一边削莴笋 ， 不管几百斤还是几千斤 ， 再多的莴笋都能削得完 。
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