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科学吃饭，远离“藏”在食谱中的疾病

作者：张田勘
不久前 ， 《糖尿病杂志》发表了一篇中国研究团队的论文 ， 该论文调查了2亿多中国人 ， 绘制了首张中国饮食习惯与代谢病地图 。 这篇文章的主要内容是 ， 饮食与健康密切相关 ， 其中 ， 中国各地由于烹饪和口味偏好不同会造成明显的健康差异 ， 饮食内容和方式特别与高血压、糖尿病有关：热爱油炸烧烤的地区有更多高血压、糖尿病和较高的身体质量指数（BMI ， 这个指数升高意味着超重和肥胖） ， 而爱吃辣的地方糖尿病风险低 。
吃什么和怎么吃 ， 既涉及文化和传统 ， 也关乎科学 。 口味主要是先天养成的 ， 母体怀孕后的口味决定了孩子未来的口味 ， 母亲的营养也决定孩子未来的健康 。 家庭和学校中食材的取舍和烹调的方式 ， 会促使个体形成不同的饮食习惯 ， 从而长远地影响到健康和寿命 。 因此 ， 从小养成科学的饮食习惯至关重要 。 判断饮食是否科学 ， 可以参考标准 ， 总体而言是《中国居民膳食指南（2016）》 ， 对于较为特殊的学生群体 ， 则是《学生餐营养指南》 。
科学吃饭，远离“藏”在食谱中的疾病
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《学生餐营养指南》从2018年2月1日起施行 ， 以餐次为单位 ， 用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱 ， 包括全天能量和营养素供给量、每人全天的食物种类及数量、三餐比例、每人每天早餐的食物种类和数量和每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量 。
一个令人担忧的现象是 ， 目前很多学生所吃的饭菜并未严格按照《学生餐营养指南》标准进行烹调和供给 。 5月18日 ， 浙江省疾病预防控制中心公布对该省220所中小学校午餐调查统计结果 ， 水果类与奶及奶制品未达到推荐量的20%；畜禽肉类达到推荐量的3倍以上；植物油、盐均超过推荐量50%……这220所学校包括小学111所 ， 初中109所 ， 调查范围覆盖浙江省各地市50%的县（市、区） 。
如果继续这样下去 ， 难免影响到学生的身体发育和健康 。 水果类与奶及奶制品不足 ， 会阻碍学生长高和健壮；畜禽肉类远超推荐量 ， 会造成脂肪富集和蓄积；食盐摄入过多 ， 则容易埋下心血管疾病如高血压的祸根 。 这些是饮食不科学给健康问题和疾病亮起的红灯 ， 必须予以重视 。 而此次调查反映出的浙江省学生餐配比问题 ， 在其他地区是否同样存在甚至更严重 ， 也值得留意 。 应及时进行全国范围内的调查并及时纠正 ， 不能让中国孩子在发育生长期有所缺陷 。
科学吃饭，远离“藏”在食谱中的疾病
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事实上 ， 肥胖问题正困扰着越来越多的中国儿童 。 2016年4月发表在英国《柳叶刀·糖尿病和内分泌学杂志》上的一份研究报告分析了1995-2014年间100多万名年龄在7-18岁的中国儿童数据 ， 结果表明中国有20%的儿童肥胖 ， 在1995年时这一比例只有5% 。
儿童肥胖的原因与饮食不科学、缺少锻炼和睡眠不足等因素有关 ， 其中最主要的就是营养过剩 。 儿童期肥胖不只会增加患高血压、糖尿病、高甘油三酯、代谢综合征等疾病的风险 ， 而且会影响青春期发育 ， 危害呼吸系统及骨骼 ， 甚至对其心理、行为、认知及智力产生不良影响 。
目前 ， 甜食、油炸烧烤类食物、盐油摄入过量不仅体现在奶茶火锅炸鸡成为热门食物的大众偏好上 ， 也出现在中小学午餐食谱和儿童零食中 。
近日中国副食流通协会发布了《儿童零食通用要求》团体标准 ， 这也是国内首份关于“儿童零食”的标准 ， 在儿童零食营养健康和安全性等方面进行了系统的明确规定 。 如要求儿童零食所使用油脂不应含有反式脂肪酸 ， 以及不能使用经辐照处理的原料；此外 ， 标准提出少添加糖、盐、油的规定 ， 并要求规定氯化钠、蔗糖、脂肪的限值等 。 制定标准是一方面 ， 严格落实和监督也必须尽快跟上 ， 不能让其沦为空喊口号之举 。
科学吃饭，远离“藏”在食谱中的疾病
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要改变儿童“重口味”的饮食习惯 ， 均衡协调日常膳食 ， 可以参考相关专业人员编制的“52110”口诀 。 儿童每天应吃5个成年人拳头大小的蔬菜和水果 ， 每天看电视、使用电脑、玩电子游戏时间不超过2小时 ， 每天应进行1个小时以上的中等或高等强度运动 ， 每天吃1份肉 ， 相当于1个成年人手掌心大小及厚度的肉 ， 不喝含糖饮料（0） 。
【科学吃饭，远离“藏”在食谱中的疾病】而首张中国饮食习惯与代谢病地图的发布 ， 对成年人来说也是一个提醒 ， 必须注意科学饮食 ， 远离“藏”在食谱中的疾病 。 有必要重申一下《中国居民膳食指南（2016）》的要点：食物多样 ， 谷类为主；吃动平衡 ， 健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油 ， 控糖限酒 。 （张田勘）


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