搜狐新闻一味走天下，揭密旺销菜辣卤手撕鸡的秘方！
辣卤手撕鸡
手撕鸡的味道关键就在麻辣卤汁当中 ， 用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等 。
本文插图
备料：
三黄鸡350克 。 麻辣卤水2千克 。
1、三黄鸡宰杀洗净 ， 用麻辣卤水浸熟 。
2、取出卤好的三黄鸡 ， 撕成粗条 ， 装盘即可 。
制作关键
1.宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜 ， 但卤制的时间有别 。 卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟 ， 而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟 。
2.另外注意开锅后要改小火 ， 避免大火把鸡皮煮烂、煮破 。
3.在调制卤水时 ， 香料包要最后放入卤桶中 ， 浸泡就可以了 。
4.在炒料时 ， 辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内 ， 以增加卤水的香浓气味 。
5.在卤制原料时 ， 一定要把料包捞出来 ， 否则药味很大 。
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【搜狐新闻一味走天下，揭密旺销菜辣卤手撕鸡的秘方！】
6.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净 ， 否则容易导致卤水变质 ， 卤过原料后把料包放在卤汤内烧开 ， 自然冷却不能再翻动 ， 这样的川卤水才会越卤越香 。
麻辣卤水
1、锅上火入色拉油8千克 ， 下入葱段、姜片各800克 ， 尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味；
2、下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄 ， 下入骨头汤20千克 ， 调入三五火锅底料600克 ， 倒入卤水桶内；
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3、另起锅放入色拉油1千克 ， 入干辣椒段500克炒至将要变色时 ， 放入大红袍花椒300克一同炒至出香味 ， 倒入桶内 ， 大火烧开转小火熬制90分钟 ， 再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克 ， 料酒100克；
4、待开锅后过滤料渣 ， 放入香料包（八角80克 ， 桂皮10克 ， 山柰40克 ， 良姜、草果、茴香各15克 ， 丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克 ， 香茅草100克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可 。 #三黄鸡#卤水#麻辣收藏
6.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净 ， 否则容易导致卤水变质 ， 卤过原料后把料包放在卤汤内烧开 ， 自然冷却不能再翻动 ， 这样的川卤水才会越卤越香 。
麻辣卤水
1、锅上火入色拉油8千克 ， 下入葱段、姜片各800克 ， 尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味；
2、下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄 ， 下入骨头汤20千克 ， 调入三五火锅底料600克 ， 倒入卤水桶内；
3、另起锅放入色拉油1千克 ， 入干辣椒段500克炒至将要变色时 ， 放入大红袍花椒300克一同炒至出香味 ， 倒入桶内 ， 大火烧开转小火熬制90分钟 ， 再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克 ， 料酒100克；
4、待开锅后过滤料渣 ， 放入香料包（八角80克 ， 桂皮10克 ， 山柰40克 ， 良姜、草果、茴香各15克 ， 丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克 ， 香茅草100克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可 。
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