鲫鱼，曾经公认的淡水美味，为什么越来越不好吃了？
来源：三个料理人
▲ 图片来源摄图网四大家鱼并不是只有青、草、鲢、鳙一种说法 ， 有的地方比如广东顺德 ， 还有鲩（草）、鳙、鲢、鲮的说法 。 不过 ， 不论哪种说法 ， 都不包括在日常生活中地位特殊的鲤鱼和鲫鱼 。鲤鱼的生世我们之前已经介绍过了 ， 今天来了解同样非常有名 ， 非常家常 ， 同样存在感也在逐渐降低的鲫鱼 。一 ， 小小的美味 ， 鲫鱼鲫鱼 ， 又叫鲫瓜子、鲫壳鱼、河鲫鱼、土鲫鱼、喜头鱼等等 。 它是庞大的鲤形目家族成员 ， 鲤科鲫属 。 所以鲫鱼和鲤鱼很像 ， 但鲫鱼个头比鲤鱼要小很多 。 两者最容易区分的方法是看胡子 ， 鲫鱼没有胡须 ， 而鲤鱼有 。
▲ 鲫鱼
▲ 鲤鱼鲫鱼个头不大 ， 钓来的大多在1两至三两之间 。 野生鲫鱼从水花（刚从鱼卵中孵化出来的小鱼 ， 也叫鱼苗、鱼花）长到3两 ， 大约要用3年 。鲫鱼肉质细嫩鲜美 ， 是普通中国人生活中最常见的鱼之一 。
▲ 虽然数量众多 ， 分布广泛 ， 但个头不大 ， 长得也不算快 ， 食之无肉弃之有味 ， 似乎这就是鲫鱼没法位列四大家鱼的原因鲫鱼个头不大不是问题 ， 有科学在 。 工程鲫是一种通过生物工程技术人工繁育的鲫鱼 ， 又叫湘云鲫 ， 特点是自身不能繁育 ， 所以专心长肉 ， 生长速度快 ， 是普通鲫鱼的3～5倍 。 相比普通鲫鱼 ， 工程鲫个头也更大 ， 当年鱼苗最大就能长到0.75千克 。 但肉质较松 ， 味道不如野生鲫鱼 。
▲ 钓友钓获的工程鲫 ， 一般来自鱼塘逃逸 ， 特点是头小身大体白鲤鲫鱼 ， 也是用生物工程技术培育的鱼 ， 有胡须 ， 个头也完全像鲤鱼 ， 比鲫鱼大得多 ， 但它的侧线鳞片数和脊椎骨的数目与鲫鱼相同 。二 ， 鲫鱼汤白不白的关键鲫鱼第一个特点是分布广 ， 数量众多 。原因是它适应能力强 ， 耐低温 ， 耐低氧 ， 所以除青藏高原外 ， 全国各地都能看到 。 各种稀奇古怪的水坑池塘里 ， 都能钓到鲫鱼 。
▲ 1970年代发行的丹麦50克朗 纸币背面上的鲫鱼 ， 是丹麦画家Ib Andersen作品 。在 欧洲， 鲫鱼同样常见 ， 欧洲人并非完全不吃河鱼 ， 但海鱼更加优先鲫鱼还擅长下蛋 。 有人奇怪 ， 抓到的鲫鱼肚子里总是有鱼籽 ， 一年到头没完没了的有籽 。 这是鲫鱼的生存策略决定的 ， 鲫鱼不挑生活环境外 ， 繁殖力强本身就是技能 。 鲫鱼从出生到能参与繁殖仅需一年时间 ， 有的地方的鲫鱼才7 ， 8厘米就能产籽了 。
▲ 鲫鱼水花 。 3一7月为鲫鱼的繁殖期 ， 4月为繁殖盛期民间有“千年鱼籽 ， 有水就有鲫鱼”的说法 ， 当然这是夸张 ， 有水就有鲫鱼 ， 那是靠产籽数量巨大做到的 。 看起来孤立的天然水体之间总能有各种机会互通 ， 比如暗河、比如洪水 ， 比如龙卷风 ， 比如没衔紧鱼的飞鸟、比如热爱放生的人……所以 ， 鲫鱼也就到处都是了 。鲫鱼籽当然也不能保存千年 ， “千年鱼籽 ， 万年草籽” ， 至少千年鱼籽是个夸张的说法 ， 并没有科学证据 。 自然界中 ， 目前所知只有非洲的某种鳉鱼的卵可以在干燥环境下生存一年 。
鲫鱼在古代又叫鲋 ， 喜欢成群 。 李时珍《本草纲目》引宋人陆佃《埤雅》的说法：“鲫鱼旅行 ， 以相即也 ， 故谓之鲫；以相附也 ， 故谓之鲋 。 ”成语“过江之鲫”就是用来形容又多又滥的 。 而成语“涸辙之鲋” ， 说的是干枯的车轮印里的鲫鱼 ， 比喻在困境中急待援救的人 ， 远水不解近渴的典故出自这里 。 这些都说明了鲫鱼对于我们的生活是多么的亲近和日常 。
▲ 鲋寿司是古老的寿司 ， 使用原产琵琶湖的白鲫鲫鱼在日本也是传统食物 。 鲋寿司起源于8世纪 ， 在春季将琵琶湖中的鲋鱼 ， 即当地特有的白鲫捕获之后 ， 先去除鱼鳞和内脏 ， 抹上盐后储存起来 ， 两三个月后鱼体内的血水渐渐排出 。 在夏季时将鱼取出 ， 一层鱼一层米饭这样层层铺好 ， 并放上重物压实 ， 帮助其发酵 。 存放时间可以从几个月到一两年 。由于长期的发酵 ， 鲋寿司最鲜明的特点就是其酸腐味 ， 很多人无法接受它的味道 ， 认为它是“黑暗料理” ， 也有人喜欢吃这样的味道 。 因为寿司存放的太久 ， 已经“熟成”了 ， 所以也称为“熟寿司” 。鲫鱼第二大特点 ， 是好看 。
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