鲫鱼，曾经公认的淡水美味，为什么越来越不好吃了？( 二 )
▲ 带着鲫鱼原始风情的观赏鱼：草金鱼绝大多数鲫鱼颜色都是灰黑素淡的 ， 但是自然界也偶尔存在红色、金色等彩色的鲫鱼 ， 经过人们有意识的收集培养 ， 就演变成了中国文化的重要符号——金鱼 。 关于金鱼最早的文字记录是在晋代 。 中国金鱼在16世纪传入日本 ， 17 ， 18世纪传入欧洲 。鲫鱼的第三大特点 ， 是美味 。鲫鱼个小 ， 刺多 ， 这种鱼向来不太受西方人待见 ， 但是在中国却代表着鱼的家常美味 。袁枚的《随园食单》认为 ， 扁身带白色的鲫鱼最好 ， 肉容易烂 ， 脱骨 ， 而黑脊圆身的就刺多肉硬 。 袁枚认为 ， 鲫鱼的最佳吃法是蒸 。
今天吃鲫鱼比较精的 ， 应该主要是一些钓友 ， 他们对不同生长背景、不同品种的鲫鱼非常熟悉 。 很多钓友也持和袁枚类似的观点 ， 认为混水里长的鲫鱼更好吃 ， 它们一般颜色偏淡 。 而清水中的鲫鱼就体色黑亮 ， 肉就比较老 ， 而各种工程鲫都不如野生鲫鱼好吃 ， 发育快 ， 一般意味着运动少 ， 肉质松 。 鱼塘、水坑里吃饲料的鱼也不如自然采食的鱼好吃 。鲫鱼食之无肉弃之有味 ， 今天 ， 它经常承担的任务是制汤 。
▲ 简阳羊肉汤四川简阳羊肉汤的制汤过程 ， 除了使用简州大耳羊 ， 还要使用到鲫鱼 。 鱼和羊的碰撞得到完美的鲜味 。鲫鱼豆腐汤是最家常的营养汤 ， 被认为是滋补佳品 ， 特色是汤汁乳白 ， 这被很多人当成评价这道菜是否完美的关键 。 白色仿佛是被榨取出来的鱼肉精华 ， 令人食欲大开 ， 每一滴都不能浪费 。
▲ 鲫鱼豆腐汤其实汤中的白色是脂肪乳化在水中的光学效果 ， 本质上就是一种乳浊液 ， 呈色的原理和牛奶其实是类似的 。 所以传统煮鲫鱼汤要用猪油来煎鱼 ， 这样味道香且脂肪多了汤色效果有保证 。 另外 ， 鱼自身的脂肪进入汤里还与温度和火候有关 ， 煎好鱼后下滚水 ， 再用大火继续猛催 ， 就容易得到白汤 。汤汁的乳白色 ， 是脂肪的功劳 ， 所以鲫鱼汤的主要营养成分就没那么神奇了 。 脂肪增加了香味和视觉诱惑 ， 能帮助很多需要增加营养的人多吃点饭 ， 但不能只喝汤 ， 一定要吃掉真正富含蛋白质的鱼肉和豆腐 ， 否则得到的就只是包含脂肪和胡椒香气的水而已 。
▲ 萝卜丝煮鲫鱼 ， 是一道传统半汤菜 ， 同样是先煎鱼后煮汤 ， 是美味的冬季时令菜鲫鱼刺多吃起来很费劲 ， 但是火候到了就没事了 。 酥鲫鱼是一种特色冷盘 ， 是南北都有的传统菜 。
▲ 酥鲫鱼用白糖、醋、料酒、酱油以及各种香料将鲫鱼用砂锅或平底锅慢炖收汁至骨刺酥烂 ， 就是一道老少咸宜的美味 。 效果是鱼体完整 ， 但是入口即化（小编扣钱词汇） ， 甜酸适口 。荷包鲫鱼是南方工艺 更显繁复的红烧做法 。
▲ 荷包鲫鱼鲫鱼去鳞去鳃 ， 脊背开膛去内脏 。 将猪肉、火腿、海参、玉兰片、鱼肚、冬菇、口蘑等切成豆粒大小 ， 用酱油、料酒、葱姜、猪油等拌好装入鱼腹中 ， 用竹签封口 。 将鱼下油锅炸六分钟 ， 再用酱油、糖、料酒等加清汤微火慢炖 ， 得到颜色红润的美味 。
▲ 用猪油煎鱼是增香的重要操作 。 煸炒出香味的五花肉丁、豆腐、火腿丁等 ， 是很多菜中鲫鱼的灵魂伴侣袁枚中意的清蒸鲫鱼更麻烦一点 。 有道传统菜芙蓉鲫鱼就是清蒸做法 ， 其要点是先要稍微汆烫鲫鱼再泡冷水 ， 以便轻轻撕去鱼皮 。 然后再与网油、火腿、香菇等配菜合蒸 ， 最后和蒸蛋羹一起摆盘 。
▲ 芙蓉鲫鱼三 ， 你对鲫鱼变心了吗？鲫鱼在国内大部分地区都有养殖 ， 江苏省、湖北省和江西省位居国内鲫鱼养殖的前三强 。 其中江苏、湖北养的鲫鱼加起来占了国内产量的三分之一 。 可以说传统的鱼米之乡仍然是鲫鱼的主产地和主要消费地 。
▲ 湖北是国内淡水养鱼第一大省 ， 湖北人也最爱吃鱼 ， 这里产的鱼80%也在当地消费根据中国渔业统计年鉴数据显示 ， 2013-2016年鲫鱼的养殖产量整体呈现增加趋势 ， 2016年达到高峰300.5万吨 。 2017年以来 ， 中国鲫鱼淡水养殖产量略有下降 ， 价格也略有下降 。 除去养殖业遭遇鱼病干扰等原因 ， 人们似乎对鲫鱼也有点变心了 。回过头看 ， 鲫鱼美食地位下降 ， 原因可能是这些：第一 ， 有名的鲫鱼菜几乎都是传统菜 ， 限于鲫鱼的自身条件 ， 很难再新造出新花样 ， 没有新故事可讲 ， 而且价格低廉附加值不高 。 另外这些传统菜还都挺考验厨艺 。煎鱼、制汤、蒸鱼 ， 看似简单 ， 但每一项都挺难 。 就算是单纯将鱼炖酥 ， 也是件非常耗时耗精力的事 。第二 ， 市场供应的养殖鲫鱼和杂交鲫鱼虽然肉多 ， 但口感确实有下降 。 人们喜欢的还是野生鲫鱼、土鲫鱼的味道 。野生鲫鱼好吃 ， 虽然产量不大 ， 但到处都是 ， 就不会让人珍视 。
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