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开开心心每一天777湖北脆香烧烤怎么做？( 三 )


三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净 ， 然后把肉切成2-4 厘米长、宽0.8 厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕 。
然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子 。

开开心心每一天777湖北脆香烧烤怎么做？
本文插图

四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好 ， 加入木炭（粟炭）点燃 ， 放炭充分燃烧 ， 再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2 厘米高的火层 。
2、烤制：将食品串放在炉面上 ， 凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制 ， 再翻来覆去地烤 。 串子看上去油泡翻滚 ， 颜色变白变黄表示成熟 ， 鸡爪等应烤到有炸响声 ， 鸡翅烤成焦黄泡大 ， 鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄 ， 里面没有血水溢出表示成熟 。 烤制时间长短应根据火候大小 ， 、串子品种而定 ， 但千万不能烤焦 。 边烤边刷油 ， 待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉 。 刷上油 ， 稍烤一下既可起炉出售 ， 不吃辣的不加辣粉 。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后 ， 再加入蔬菜香粉 ， 用油刷刷湿刷匀 ， 翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后 ， 刷油在烤几秒种起炉出售 。
注意：1、用菜油、色拉油 ， 禁用香油、猪油等 。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油 ， 刷在串上不落入火中冒油烟为准 。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500 克 ， 芝麻酱150 克 ， 花生酱200 克 ， 辣椒油40 克 ， 大蒜仁100 克 ， 花椒粉30 克 ， 味精80 克 ， 特鲜1 号1 包 ， 鸡精100克 ， 白糖20 克 ， 精盐40 克 。
2、先将泡椒剁细 ， 大蒜瓣剥皮捣烂 。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉 ， 特鲜1 号、
鸡精、白糖、精盐等拌和均匀 。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香 ， 然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子 ， 让冷却后再尝一下 ， 如果咸了 ， 适当放点白糖味精 ， 淡了加点盐即成飘香酱 。

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说 明
脆香烧烤最新工艺技术
其配方如下：
甘草（中药） ， 陈皮（中药 ， 也可用鲜桔皮代替） ， 大茴（中香料） ，
小茴（中香料药材 ， 又名茴香） ， 排草（香料） ， 红小豆（中药） ，
公丁香（中香料） ， 孜然（香料） ， 花椒（中香料） ， 枸杞水（中药 ， 每 10 克白酒100 克36 小时即成）木瓜提取酶（催化剂 ， 即松肉粉） ， 槟榔香（海南 ， 湖南盛产 ， 用加工好的2 个口香槟榔泡开水500 克即可 ， 姜末 ， 羊肉串调料（武汉产 ， 各地有售 ， 厂家电话027-83922929） ， 特鲜1 号（武汉产 ， 与羊肉串料同厂） ， 麻辣臭干料（武汉产 ， 与羊肉串料同厂 ， 十三香（河南王守义牌）
配方1：肉串类（牛 ， 羊 ， 狗肉类）：以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）
（1）羊肉串料2 包（90 克） ， 红小豆（细粉）2 克 ， 槟榔香小10 克 ， 味精（70-90 克 ， 精盐36 克 ， 特鲜1 号40 克（武汉产） ， 生姜 ， 香葱（剁细）各40 克 ， 白糖7 克 ， 松肉粉25 克 ， 红薯淀粉250 克 。 与切好的肉条拌合均匀 ， 腌泡15 分钟即可 。
配方（2）：麻辣臭干料100 克 ， 味精（99％鲜度）70-90 克 ， 精盐36 克 ， 特鲜1 号40 克 ， 生姜及香葱各40 克 ， 红小豆2 克 ， 槟榔香水10 克 ， 枸杞水6 克 ， 白糖7 克 ， 松肉粉25 克 ， 红薯淀粉250 克 ， 牛肉香精粉10 克 。
注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落 ， 不流水为宜 。
二 ， 鸡 ， 鸭类：


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