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开开心心每一天777湖北脆香烧烤怎么做？( 二 )


【开开心心每一天777湖北脆香烧烤怎么做？】脆香烧烤重点应掌握好调料配方 ， 烤制等两个重要点 ， 其它易学会 。
下面就其工艺介绍如下：

开开心心每一天777湖北脆香烧烤怎么做？
本文插图

一、 选料
凡无病无毒无腐烂 ， 颜色新鲜的猪 ， 牛 ， 羊 ， 鸡 ， 鹅 ， 蛙 ， 菜 ， 水果 ，
等各类食品都能用此法腌泡烤制 。 ,
二、配方
1、肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量 。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包 ， 味精（鲜度在99% ， 以下全用此鲜度）70—90 克 ， 精盐36 克 ， 特鲜1 号1 包（武汉产） ， 姜、香葱（剁细）各40 克 ， 白糖7 克 ， 肉松粉25 克 ， 红薯淀粉250 克 。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀 ， 腌泡10 分钟即可用竹签穿
串待烤
配方2：十三香100 克 ， 味精（鲜度99%）70—90 克 ， 精盐36 克 ，
特鲜1 号1 包 ， 生姜香葱各40 克 ， 白糖7 克 ， 松肉粉25 克 ， 红薯淀粉250 克 。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀 ， 腌泡到15 分钟既可串成串待烤 。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落 ， 不流水为宜 。 有水流出就稀了 ， 不易保持风味 ， 干了耗油 ， 应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳 。
两种配方任你选用 ， 调串出食品几十上千个 。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品 。
其配方如下：
5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包 ， 精盐60 克 ， 味精90 克 ， 特鲜1 号1 包 ， 生姜、香葱(剁细)名30 克 ， 松肉粉20 克 ，
白糖7 克 ， 红薯淀粉150 克将上述原料和5 公斤食品充分拦匀 ， 腌泡20 分钟穿成串 。 如果拌合时干燥、料沾不上 ， 应适当加水 ， 让其调料完全沾在肉食上面 ， 不宜过稀 。 这些都是生料烤制 。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种 ， 配方为：5 公斤食品洗净后放入锅中 ， 加水淹没为止 ， 放入精盐110 克 ， 生姜(拍破)80 克 ， 味精100 克 ， 香葱鲜头50 克、花椒10 克 ， 用中火煮熟 ， 待爪泡大伸直 ， 用签一穿即破时可捞出冷后 ， 每串穿2 个待烤 。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克 ， 精盐60 克 ， 白糖90 克 ， 味精80 克 ， 特鲜1 号1 包 ， 生姜、香葱（剁细）各40 克 ， 飘香酱60 克（调制见后） ， 红薯粉150 克 。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀 ， 干湿掌握与肉串相同 ， 腌泡30 分钟后穿串待烤 。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法 ， 烤出特别风味来 ， 我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法 ， 目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味 。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材 。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨 ， 加入十三香110 克 ， 五香粉20 克 ， 精盐36 克 ， 松肉粉30 粉、白糖8 克、味精80 克、特鲜1 号1 包 ， 生姜、香葱（剁细）各40 克 ， 红薯淀粉150 克 。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20 分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500 克、精盐1500 克、味精（细粉）400 克 ， 特鲜1 号2包、十三香420 克、白糖30 克、芝麻150 克 。 紫草粉（食用香料）50 克 ， 将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上 ， 再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块
上 ， 每串放1 克左右 ， 每边放0.5 克 ， 在用毛刷沾油刷湿均匀烤制 。
放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝 ， 根据当地人口味再增减香粉量


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