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食以家食疗豆干（盐卤 白醋），自制豆腐( 二 )


煮豆浆的时候 ， 把盐卤或者白醋用水兑好 ， 拌匀 。 把压制豆腐的磨具准备好 。
食以家食疗豆干（盐卤 白醋），自制豆腐
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食以家食疗豆干（盐卤 白醋），自制豆腐
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豆浆微微煮开就可以 ， 倒入纱布上 ， 过滤豆渣 ， 刚煮好的豆浆比较烫 ， 我们用铲子按压来帮助过滤渣 。
如果是在上一步 ， 先过滤渣 ， 再来煮豆浆的 ， 就不用担心烫手的问题 。
食以家食疗豆干（盐卤 白醋），自制豆腐
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豆渣过滤后 ， 趁热在豆浆中点卤 。 （若是先过滤了豆渣再煮豆浆的 ， 就先等豆浆冷却到70-80度左右再点卤）用勺子把兑好的卤水 ， 一点点的加进豆浆里 ， 轻轻的搅拌下 ， 然后等几秒钟 ， 看看豆浆的变化 。
食以家食疗豆干（盐卤 白醋），自制豆腐
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等豆浆凝固成絮状 ， 并且水有点发黄了 ， 就可以停止加卤水了 。 （拍照显示不出来水变黄了 ， 我后期稍微调了下色 ， 让大家能看得出来）若是豆浆没有变成凝固 ， 没有出现黄水 ， 就继续加卤水进去 ， 慢慢搅拌 。 千万不要一下子把卤水全放进去了 ， 这样容易做成老豆腐 ， 口感就不细嫩了 。 若是点卤过程中 ， 豆浆有凝固 ， 也变得浑浊了 ， 但是没有出现黄水 ， 那就说明豆浆温度不够了 ， 重新用小火加热几秒钟 ， 就会看见豆浆凝固成豆花样 ， 出现黄水了 。
一定要注意 ， 只需要小火加热几秒就可以 。 看见出现黄水了 ， 就立刻关火 ， 把锅端开 。
食以家食疗豆干（盐卤 白醋），自制豆腐
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这张图更接近实际的样子 ， 豆浆凝固 ， 水变黄 。
这个制作豆腐 ， 最关键的就是这个点卤的过程 。 点卤的好坏直接影响豆腐的成品 。 大家记住 ， 一定要慢慢的加卤水进去 ， 搅拌后 ， 看下豆浆的变化再加 。 不是每次兑好的盐卤或白醋都会用完的 。 只要豆浆凝固了 ， 有黄水了 ， 就停止继续点卤 。 盐卤白醋都是一样的方法 。
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食以家食疗豆干（盐卤 白醋），自制豆腐
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点卤好的豆腐 ， 然后马上倒入磨具里 ， 盖好纱布 ， 放好模板 ， 用重物压着 。
食以家食疗豆干（盐卤 白醋），自制豆腐
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压20分钟左右 ， 就可以取出豆腐了 ， 是比较嫩的豆腐 。 若是延长压的时间 ， 豆腐会老一些 ， 大家可以根据自己的口感来 。 当然这个压制的时间也和重物的重量有关 。 越重的压制就要减少时间 。 到这里 ， 豆腐就完成了 。 接下来就是豆干了 。 豆干做法
食以家食疗豆干（盐卤 白醋），自制豆腐
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做好的豆腐 ， 取出来还是热乎乎的 ， 这个时候趁热四面抹上一层薄薄盐 。 静置一夜 。
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第二天煮一锅水 ， 水里放生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、花椒、盐 。 水煮沸后 ， 煮5分钟 。 这里的香料 ， 大家可以根据自己喜欢的放 ， 但是不要放太多 ， 太多了会遮盖住豆干的香味了 。
老抽的量决定豆干成品的颜色 。
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把豆腐放进煮好的水里 ， 小火煮5分钟 ， 关火 。 浸泡1-2小时 。


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