胡星杰为什么说低温酿造的白酒更健康？—唐三镜胡星杰
为什么说低温酿酒更健康？一个直观的类比就是人们在煨汤时往往讲究“小火慢炖营养才好” ， 而高温制曲、高温入池、高温馏酒 ， 就好比是“吃烧烤” ， 白酒会呈现爆香或爆辣 ， 酒体中的刺激性物质多 ， 自然不利于人体健康 。
分而论之 ， 有研究表明 ， 高温制曲是提高酒香的一种手法 ， 但对酒味会产生伤害 ， 原因就在于制曲温度越高 ， 大曲的糖化力、液化力、发酵力就会相应降低 ， 用曲量必定随之增加 ， 而用曲量的加大又会在酒醅中产生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物质 ， 这也是为什么酱香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激 。
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反之 ， 相对的“低温制曲”则意味着微生物活性更高 ， 在酿造过程中易于促进生成丰富的小分子营养物质 ， 从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度 。
“低温入池 ， 缓慢发酵”被视为绵柔型白酒核心的工艺 。 低温缓缓发酵 ， 到达顶火期的时间被拉长 ， 才能使代谢产物反应完全 ， 营养成分也发酵彻底 ， 酒中醇甜物质也能缓慢构成和富集 ， 同时 ， 酒精发酵因缓慢而刺激性小 。
“低温馏酒”则可以大化地去除酒液中的杂质 ， 具有抗菌、抗病毒等功效 ， 同时确保酒体中的小分子物质不因长时间接触高温而发生变化或逸出 。
【胡星杰为什么说低温酿造的白酒更健康？—唐三镜胡星杰】当然 ， 还要加上“掐头去尾、过花摘酒”等全程严格的酒质把控 ， 才有消费者终喝到的“真绵柔、更绵柔、绵柔” 。
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