国人吃辣简史：舌尖上的爱恨交织( 三 )
苏轼酒楼的菜单 ， 上面有“店主杨哥”的头像上世纪80年代末 ， 北京外地人口并不多 ， 本地口味喜欢咸鲜 ， 对辣椒并不适应 ， 吃辣的人很少 。 可以对应的是 ， 我小时候生活在河北 ， 离北京有一个小时的车程 。 在我的童年记忆中 ， 辣椒最常见的吃法是做成辣椒油 ， 作为餐桌上调味的一小碟出现 。 我小时候对辣椒亦毫无好感 。
辣椒最常见的吃法是做成辣椒油事实上 ， 川菜、湘菜进京要更早 ， 要早到上世纪50年代 。 四川饭店、曲园、马凯餐厅、峨嵋酒家等等风味餐厅就是当年来到北京 。 当年这些菜系来到北京是一项政治任务 ， 因为党和国家领导人中 ， 有许多是湖南四川等地人士 ， 吃不到地道的家乡菜 。 1955年 ， 毛泽东还专门在曲园设宴款待高级将领 ， 而邓小平也是四川饭店的常客 ， 四川饭店的厨师还会被请到领导人家里去做菜 。 当年的北京饭店也有一位川菜名厨坐镇 ， 罗国荣 ， 一代川菜名厨 ， 颐之时的创办者 ， 贺龙最爱吃他的菜 。
川菜名厨罗国荣在政治挂帅的模式下进京的川菜湘菜 ， 势必无法形成燎原之势 。 如今这些都成了老字号 ， 带有国企的气质 ， 一派老旧风格 。 经过了几十年的变迁 ， 所做的湘菜与川菜都成了北京口感 ， 多了温厚 ， 少了火辣 。 峨嵋酒家以一道宫保鸡丁成名立腕 ， 许多北京人把这道菜当成宫保鸡丁的标准 。
许多北京人把峨眉酒家的宫保鸡丁当成标准真正的新世界的辣江湖的启蒙运动也是伴随着一场巨大的人口迁移 。 在改革开放之后的30年中 ， 也是城乡二元对立逐渐松绑的30年 ， 比湖广填川更迅猛的移民潮发生在中国大地 。 以我生活的北京为例 ， 根据官方数字 ， 2014年末北京常住人口2151.6万中外来人口818.7万 。 其实我对这个数字怀疑 ， 北京瞬间人口规模应该在4000万左右 ， 其中外来人口应该是所谓北京人的3倍 。上海、广州、深圳等大城市莫不是如此 ， 来自全国各地的人口在城市聚集 ， 势必会影响城市的普遍口感 。北京民间美食的流行风尚往往几年一变 ， 簋街是北京民间美食的风向标 ， 这条街犹如中国吃喝的t台 。
簋街是北京民间美食的风向标90年代中期曾经流行过河南红焖羊肉 ， 后来一段时间是酸菜鱼 ， 到了2000年前后开始了一时无敌的水煮鱼时代 ， 一道菜成全了沸腾鱼乡和麻辣诱惑 。 接下来就是麻辣小龙虾的时代 ， 麻小的辣势力盘桓簋街至今 。 到了2005年前后 ， 又一股麻辣香锅的势力猛烈来袭 ， 一时间 ， 北京大街小巷都是麻辣香锅 。 在几次大冲击的间隙里 ， 陆续红火过的小规模冲击还有麻辣的鸭脖子、鸭头、毛血旺、烤鱼、麻辣牛蛙……这些都红火一时 。 后来 ， 辣江湖又憋出了世纪大招：火锅 。 在之前的北京 ， 四川火锅虽然有不少 ， 但往往流于形式 ， 不那么地道 。 北京人的主潮流还是涮羊肉 ， 从2008年之后 ， 众多正宗地道的火锅在北京犹如遍地开花 ， 我可以随便列举出不下50家火锅店 。 如今 ， 北京的火锅店的水平基本上和重庆差距很小了 。
麻辣小龙虾以北京一地的民间美食流行上可以看出从90年代至今 ， 几乎所有民间流行的味道都与辣椒有深厚的关联 。 无辣不欢的时代终于降临了 。5在新世纪 ， 辣椒的味道为何疯传？这也是众多食客很爱探讨的话题 ， 有刺激上瘾说 ， 有缓解压力说 ， 还有口感传染说 ， 莫衷一是 。
辣椒的味道为何疯传？这也是众多食客很爱探讨的话题我听过一种说法 ， 虽然有点以偏概全 ， 但是听上去思路倒也有趣 。 在餐饮这个江湖中 ， 有名厨有大师 ， 然而这都是金字塔的顶端 。 行业从业者普遍来说 ， 教育程度不高 ， 苦出身的居多 ， 厨师自古就是勤行 ， 中国人又向来有君子远庖厨的心态 。 这就决定了厨师行业是一个流动率很高且社会地位不高的劳动服务业 。美食之美需要品鉴 ， 而烹饪一道好的美食更是需要高妙的技巧与创新能力 。 这对大多数教育程度不高 ， 没有太多味觉阅历的厨师来说 ， 几乎是一件不可能的事 。 重麻重辣重油的菜品自然是一个方便之门 。 并不需要太多吊汤的技术 ， 也无需反复锤炼的刀功 ， 甚至不需要太多火候的精妙掌握 ， 就可以做出一份重口味的美食 。 有什么样的供给自然有什么样的市场 ， 是啊 ， 以前的川菜也是不辣的 ， 现在许多人提到川菜的第一印象就是麻辣 。 重庆人又进一步发挥出江湖菜 ， 更讲究重口味 ， 无门无派 ， 如同山城的地势 ， 险峻中求胜 ， 也同样横扫千军 。
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