国人吃辣简史：舌尖上的爱恨交织( 二 )
辣椒通过海路传到亚洲 ， 最早是马六甲 ， 然后是中国东部沿海明末时期 ， 江南富庶 ， 富庶之地 ， 讲究饮食 ， 那时的风范是以原味为美 ， 任何烹饪理念都以体现食材原味为高妙 。 从口感上 ， 以甜为贵 ， 甜是更为体现身份的味道 。 即便到现在 ， 人们提到江南滋味 ， 往往第一印象是甜 。 辣自然上不了台面 ， 这种活辣刺激的味道断不能登上台面 ， 在烹饪中占据哪怕半点席位 。那么问题来了 ， 辣椒是如何从一种观赏性植物成为人们餐桌上必不可少的味道？辣椒又是如何从江南传到中国广大的西南片区 ， 湖南湖北江西云南贵州四川是如何成为嗜辣之地？
贵州辣椒3每一种食材的普及 ， 每一种味道的迁移 ， 都来源于人的迁徙与融汇 。 如果不从经济、政治、时代变迁的角度看食物的变化 ， 犹如缘木求鱼 。在辣椒最早出现在中国人的文字记载之后的几十年里 ， 中国大地上发生了许多事情 。 李自成起义了 ， 张献忠也起义了 ， 明朝灭亡了 ， 吴三桂投降了 ， 清朝建立了 ， 嘉定三屠了……连年征战 ， 朝代更迭 ， 百姓最苦 ， 白骨露于野 ， 千里无鸡鸣 。日子艰苦 ， 天灾人祸 ， 在穷苦的日子里 ， 辣椒的神奇作用终于发威了 。 辣椒是一种神奇的植物 ， 贵州的土苗“以辣椒代盐” ， 盐很珍贵 ， 平时家里用不起 ， 辣椒有刺激性的味道 ， 又有含量足够多的维生素c ， 可以代盐；边民日子辛苦 ， 只能以野菜为生 ， 野菜往往有苦涩味 ， 难以下咽 ， 以辣椒混合 ， 可以掩盖苦涩 ， 使野菜也有滋有味；食物放久了 ， 往往有腐败变味 ， 即便食材不新鲜 ， 与辣椒一起食用 ， 也可以勉强下咽；辣椒吃完身体发热发汗 ， 令人感觉温暖 ， 可以捱过苦寒之夜……
很少有人会第一次喜欢上辣味 ， 习惯了这个滋味之后 ， 才会慢慢体会辣味的美好五味之中 ， 辣椒是需要被学习的滋味 。 人生来就喜欢甜 ， 妈妈的乳汁也是甜的 ， 因为甜代表安全；人需要盐 ， 盐分可以调节人体内水分均衡 ， 保持体液的正常运转 。 而人第一次吃辣的时候 ， 往往是被辣得鼻涕眼泪一起流 ， 很少有人会第一次喜欢上辣味 ， 但是习惯了这个滋味之后 ， 才会慢慢体会辣味的美好 。与辣椒的流传有着紧密关联的一次大事件是：湖广填川 。 这是中国历史上最大规模的人群迁移之一 ， 从清朝初年开始 ， 一直持续了数百年 。 人口的迁移带来了新的物种与新的习俗 ， 古今中外 ， 但凡是文化艺术发达 ， 美食聚集的地方 ， 都是不同种族汇聚 ， 多元文化丛生的区域 ， 在碰撞中形成一种新的文明 。
湖南辣椒辣椒之于四川 ， 就是在多元文化的碰撞中形成的一种新的文明 。 事实上 ， 在四川 ， 人们吃辣的历史比人们想象中的短很多 。 清朝乾隆时期清朝乾隆年间李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》 ， 是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作 ， 在书里可以找到“撒以椒面”的字样 ， 但是我猜测这是花椒面 ， 而非辣椒面 。 迟至清嘉庆年间 ， 四川县志始见栽种辣椒的记载 。 嘉道年间 ， 川西地区才普遍栽种辣椒这种蔬菜 。
花椒面即便在清末民初 ， 吃辣也是一件不上台面的事 ， 当时的官府菜也是遵循着尚本味的吃法 。 直到上世纪八十年代 ， 麻辣滋味开始一意孤行 ， 传遍大江南北 ， 川菜就和麻辣划了等号 ， 以至于现在想吃一口不辣的川菜都成了奢望 。 在上海有一家私房餐厅叫邓记食园 ， 川菜名厨邓华东在此恢复古制 ， 做了许多不辣的川菜 ， 被许多沪上食家很是推崇 ， 包括沈宏非、老波头、食家饭等等都是座上常客 ， 只是至今 ， 我尚未去过 。
邓记食园的菜品4辣时代还是来临了 。 如果辣的传播也有新世界和旧世界之分 ， 那么辣的新世界发轫于上世纪80年代中后期 ， 蓬勃于90年代 ， 爆发于21世纪最初的10年 ， 然而盛极则衰 ， 如今辣味虽然还拥趸众多 ， 然而随着口感阶层的划分越来越明晰 ， 许多人开始对辣椒不太感冒 。1989年 ， 老杨从四川来到北京 ， 开了一家川菜馆 ， 那时候北京的川菜馆寥寥无几 。 跟我讲这话的是小杨 ， 当年老杨的儿子 。 他也是一家川菜馆的老板 ， 这家川菜馆叫苏轼酒楼 ， 在北京的五道口 ， 已经开了20多年 ， 见证了整个五道口的兴衰 。 从静谧的高校聚集区 ， 到乱哄哄的韩流集中地 ， 再到如今的互联网创业公司大本营 ， 苏轼酒楼岿然不动 。
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