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黑糊糊一碗炸酱面，北京人为啥就好这一口？( 二 )


3炸酱面的气势在帝都 ， 请人吃炸酱面要有气势 ， 这气势就是面硬、肉丁多、面码七碟八碗 。七碟八碗摆在眼前 ， 千万别自己伸筷子去夹 ， 那是露怯 。 有人给您夹 ， 您只要用眼神瞄 ， 心里想的 ， 她就给您夹碗里来了 。 眼神是半眯着的 ， 就像在自己家 ， 自己坐在八仙桌前 ， 摆菜码的桌子是六个八仙桌拼在一起 。 从这头看过去 ， 层层叠叠 ， 像山峰 ， 层峦叠嶂 。 眼神要坚定 ， 要气定神闲 ， 想 ， 曾经的秦皇汉武 ， 唐宗宋祖 ， 成吉思汗也不过如此 。 一碗炸酱面 ， 气象万千 ， 可挥斥方遒 。黑糊糊一碗炸酱面，北京人为啥就好这一口？
帝都的炸酱 ， 肉丁要肥硕 ， 尤其冬天的猪 ， 已经膘肥三寸 ， 这时炸了酱 ， 油浮碗沿儿；㧟一勺酱 ， 要半勺油 ， 吃着香美 ， 脸上有光 。炸酱的咸度 ， 能吃出殷实程度 。 请朋友吃炸酱面 ， 要是一勺酱 ， 就够咸了 ， 或是酱齁咸 ， 那是骂人 ， 是把你当穷人了 。 吃炸酱要吃酱香 ， 宽油炸酱 ， 油把酱炸的没了生味儿 ， 是熟豆熟油的香 。 酱色枣红 ， 如北京落霞后的红 ， 近年北京人管进口的樱桃叫车厘子 ， 就是这样的红 。4文字里的酱香滋味北京炸酱面的讲究 ， 真比不过文人的笔头 。汪曾祺写炸酱面 ， 没有面码的 ， 叫“光屁股”面 。 梁实秋说炸酱面有起死回生之效 。黑糊糊一碗炸酱面，北京人为啥就好这一口？
民国时的北平 ， 聚集了一大批文化人 ， 有很多文化沙龙 ， 读诗讨论 。 后离散到各地 ， 怀念北京美食 ， 多有文字纪念 。 唐鲁孙到台湾 ， 自己做北平炸酱面 ， 还创造出新的吃法：用“小金钩”海米和鸡蛋；关东卤虾炸酱；还说北平到了黄鱼季 ， 一定要接姑奶奶回来 ， 好好吃一顿红烧黄鱼 。 这还不够 ， 一定要把黄鱼肉剔出来 ， 用鱼肉拌面 ， 固然不是炸酱面 ， 可是鲜腴适口 ， 比一般炸酱面尤有过之 。唐鲁孙先生写的出神入化 ， 看的人不咽口水都不行 。 他说 ， 这种大锅大量的红烧黄鱼 ， 汁稠味厚 ， 捥骨择刺 ， 把剔出来的黄鱼蒜瓣肉 ， 掺进少许猪油渣 ， 加少许虾子油回锅再烧 ， 拿来拌面 。鲜美温淳 ， 清腴爽利 ， 比起炸酱又别是一番滋味 。黑糊糊一碗炸酱面，北京人为啥就好这一口？
文 | 大董图 | 作者供图 ， 部分来自网络初春在家里吃一碗炸酱面 ， 把春天的鲜嫩味道和浓郁的肉酱香味拌在一起 ， 最是舒坦 。大董肉丁炸酱 ， 采用三斤肉和一斤酱的豪华配比 ， 肉丁精选五花肉 ， 切成大颗肉丁 ， 肥瘦相宜 ， 不柴不腻 。 酱底将花雕酒、草菇老抽和干黄酱等调料按比例配置 ， 精心调配浓郁滋味 ， 再用新鲜猪肉配葱油炒制 。肉香与酱香 ， 细腻交融 ， 双倍醇香 ， 可拌面条、可配米饭、可夹馒头、可焖酱饼 ， 嘴里是实实在在的香味 ， 心里好像沐浴老北京的十里春风 。来源；一大口美食榜


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