黑糊糊一碗炸酱面，北京人为啥就好这一口？
北京炸酱面的起源是个谜：有说 ， 当年慈禧太后西逃长安 ， 闻香路遇炸酱面馆 ， 后带回北京 。 此说为戏言 ， 不可信 。如果说不清北京炸酱面的起源 ， 就按薛兆丰的经济学原理 ， 谁做得好就认谁的 。炸酱面除北京之外 ， 实则很多地区也有 。 但还是北京的炸酱面影响大 ， 这归结两点：一是北京人吃炸酱面讲究；二是文人的传播 。
1面码儿里的四季味道炸酱面在北京这儿 ， 四季不一 。讲究之一 ， 是面码儿要随着季节变换：早春吃野鸡脖儿韭菜；仲春吃杨花萝卜；季春吃掐菜；暮春吃香椿芽儿；初夏吃嫩芹菜；仲夏吃紫边嫩豆角儿；一立秋 ， 心里美萝卜就上市了 ， 把萝卜切细丝 ， 好看又爽快；冬天老百姓的面码是大白菜 ， 切了丝 ， 焯熟 。 冬天吃炸酱面 ， 最讲究的菜码 ， 是嫩黄瓜 。 过去冬天北京大冷天儿 ， 去哪找嫩黄瓜 。 嫩黄瓜不是没有 ， 只是那时的老百姓吃不起 。 过去专门有给宫里种“鲜儿”的大棚 ， 顶花带刺的黄瓜 ， 数九寒冬也能吃到 。
帝都的炸酱面 ， 要七碟八碗 。 春天没那么多菜码 ， 就用豆儿凑：五香黄豆嘴儿 ， 盐水黑豆 ， 清水绿豆嘴儿 ， 掐菜 ， 黑豆芽 ， 扁豆丝 。 吃个炸酱面 ， 要这么吓唬吗？其实吃炸酱面 ， 本来特简单 ， 他就是吃食 。 非要个七碟八碗 ， 这无非就是“讲究”二字 ， 为啥要讲究呢 ， 无非是穷 ， 人穷就志短 ， 就没底气 ， 吃个面 ， 不能只是秃秃的一碗干面 ， 要有面码儿陪衬 ， 这样好有面子 。
讲究还有：黄酱要用“六必居”的 ， 面酱要用“天源”的 。 猪肉要用五花的 。 面条不能手切的 ， 最好抻面“小把儿”的 。帝都的炸酱面 ， 面特别讲究 。 大户人家吃抻面 ， 百姓人家吃切面 。 闲时吃手擀面 ， 忙时吃一把挂面 。
北京人吃面讲究 ， 北京人却特别懒 。 人人都说自己家的炸酱面好 ， 可谁都不会去自己抻一把面 。 大户人家一般都有大师傅 ， 但现在能抻面的大师傅也不多 ， 现在的大师傅也就是能擀个面 。面要吃劲道儿 ， 一 ， 和面要硬 ， 二 ， 面要有筋 。 面劲道儿是讲究 ， 吃一碗没劲道儿的面 ， 让人鄙视 ， 怀疑你的道行儿 ， 软面是面软 ， 道行不深 。2“炒”出来的春风十里炸酱面 ， 用“炸” ， 有牵强之嫌 。炸法 ， 油多食材少；炒法 ， 油少食材多 。 从烹饪角度定义 ， 应是炒酱 。 我揣测 ， 炸酱是从发音气势上的命名 ， 叫炸酱多阔气——感觉炸的肉块 ， 不是肉丁 。我做炸酱 ， 用五花肉 ， 切骰子丁 ， 肉酱比例 ， 肉三酱一 。
五花肉肥瘦相宜小碗干炸 ， 前人多有说法 。 有的说要提前澥开 ， 或用水或用酱油 ， 问过家父 ， 说并无定法 ， 关键是把生酱炸熟 。 “干”炸 ， 有香、熟之意 ， 非为把酱炸干 。 酱为甜面酱和黄酱各半（或黄酱2/3 ， 甜面酱1/3） 。 甜面酱遇热易板结 ， 加水是便于翻炒 ， 要不然 ， 热锅热油 ， 就凝结成坨 。 不加水 ， 一定是老司机 ， 手脚麻利 ， 动作娴熟 。 酱刚下锅的时候 ， 要勤翻底 ， 防止糊锅 。
我的炒法是：宽油 ， 放八角；微香 ， 放肉丁 ， 姜末；出香味 ， 放酱 。 要勤翻锅底 ， 一刻不停 。 这时会有油崩溅出来 ， 把胳膊烫得斑斑红点 。
火候和速度缺一不可酱是咸的 ， 不可放酱油和盐 。 吃炸酱面 ， 若肉丁少 ， 透出小气 。 客人会跟路人说 ， “吃的酱炒盐” 。 炸酱可加黄酒 ， 如喜欢威士忌或干邑 ， 也可加一点儿——炸酱溢出浓郁酱酒的香气 。干炸 ， 就是将酱炸熟 ， 酱变赫色（黄色是没熟） ， 酱泡细碎 ， 酱香浓郁 ， 油溢出锅时 ， 放葱米 。 这时候炸出来的酱 ， 肥肉丁晶莹剔透 ， 亮中透红 。 酱炸透了 ， 香味沉郁 ， 舌根涎津 ， 口水莹莹 。
炸酱 ， 可空口吃：夹肉丁 ， 尤其肥肉丁 ， 吃了上瘾 ， 忍不住 。 把炸酱㧟在烤面包片上 ， 面包烤的焦香 ， 热热的 ， 再嚼肉丁（可有青蒜切末） ， 是青春大姑娘所为 ， 认为吃法有新意 。同样 ， 刚蒸出来的大米饭 ， 配肉丁炸酱 ， 可不用菜码 ， 就吃汪曾祺说的“光屁股饭” ， 也能吃出春风十里 。
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