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#中国大厨#感觉赚了一个亿，某知名连锁机构怪味合焖锅加盟技术配方


#中国大厨#感觉赚了一个亿，某知名连锁机构怪味合焖锅加盟技术配方
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底油的制作：
主料：
牛油500克 ， 色拉油100—300克 ， 鸡油50---100克（如果不用鸡油 ， 色拉油比例为200克 。
配料：
姜 ， 洋葱 ， 香菜 ， 香葱各30---50克 ， 桂皮、八角各5---10克 ， 丁香少许 。
制作：
先把牛油放到锅里加热到完全融化 ， 加入色拉油和各种配料 ， 熬制到焦黄色 ， 时间一般为15---20分钟 。
酱香汁 ， 海鲜汁 ， 酸甜汁 ， 咖喱汁的制作比例一样 。
以酱香汁为例：
酱香汁150克 ， 兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后 ， 慢慢放入芡粉汁搅拌均匀 。
芡粉汁：
15克生粉兑水50克就是芡粉汁 。
01、鲫鱼焖锅
主料：
鲫鱼3条 。
配料：
底油50克 ， 底料600克 ， 药酒20克 ， 香料、中药料少许 ， 香菜、香葱各20克（切段） 。
主料切配：
鲫鱼去腮 ， 去鳞 ， 去内脏 ， 洗净 ， 剖成两半 ， 在背部打一字花刀 ， 剁成两块 。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克 ， 味精3克 ， 鸡精2克 ， 姜汁15克 ， 料酒10克 ， 麻辣料5克 ， 再轻拌均匀 。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克 ， 五成油温后 ， 下500克干辣椒末、200克青麻椒 ， 炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克 ， 味精3克 ， 鸡精2克 ， 姜汁15克 ， 料酒10克 ， 香辣料5克 ， 再轻拌均匀 。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克 ， 五成油温后 ， 下500克干辣椒末、100克芝麻 ， 炒至变色出香即可） 。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克 ， 味精3克 ， 鸡精2克 ， 姜汁15克 ， 料酒10克 ， 麻辣料5克 ， 再轻拌均匀 。
制作方法：
在锅内放入底油 ， 再放入底料 ， 再摆上腌制好的主料 ， 均匀撒上药酒 ， 中药料 ， 香料 ， 用270°焖4分钟 ， 改130°焖3分钟 ， 放汁 ， 再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 。
02、草鱼焖锅
主料：
草鱼1条（750克） 。
配料：
底油50克 ， 底料600克 ， 药酒20克 ， 香料、中药料少许 ， 香菜、香葱各20克（切段） 。
主料切配：
草鱼去腮 ， 去鳞 ， 去内脏 ， 洗净 ， 鱼头剁成两半 ， 鱼身片成3㎜厚的片 。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克 ， 味精3克 ， 鸡精2克 ， 姜汁15克 ， 料酒10克 ， 麻辣料5克 ， 再轻拌均匀 。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克 ， 五成油温后 ， 下500克干辣椒末、200克青麻椒 ， 炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克 ， 味精3克 ， 鸡精2克 ， 姜汁15克 ， 料酒10克 ， 香辣料5克 ， 再轻拌均匀 。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克 ， 五成油温后 ， 下500克干辣椒末、100克芝麻 ， 炒至变色出香即可） 。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克 ， 味精3克 ， 鸡精2克 ， 姜汁15克 ， 料酒10克 ， 麻辣料5克 ， 再轻拌均匀 。
制作方法：
在锅内放入底油 ， 再放入底料 ， 再摆上腌制好的主料 ， 均匀撒上药酒 ， 中药料 ， 香料 ， 用270°焖4分钟 ， 改130°焖3分钟 ， 放汁 ， 再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 。
03、白鳝焖锅
主料：
白鳝1条（750克） 。
配料：
底油50克 ， 底料600克 ， 药酒20克 ， 香料、中药料少许 ， 香菜、香葱各20克（切段） 。
主料切配：
白鳝去头 ， 在60°水中烫一下 ， 去除白膜 ， 去内脏 ， 洗净 ， 切成5㎝长的段 。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克 ， 味精3克 ， 鸡精2克 ， 姜汁15克 ， 料酒10克 ， 麻辣料5克 ， 再轻拌均匀 。


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