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「红厨」七道味美凉菜制作，迅速打开顾客胃口！


凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品 ， 故有“见面菜”或“迎宾菜”之称 。 因此 ， 凉菜做得好不好 ， 会直接影响到顾客的第一印象 ， 如果能再稍稍多一点变化 ， 那就更加能俘获顾客的心了 。
「红厨」七道味美凉菜制作，迅速打开顾客胃口！
本文插图
制作：
1、新鲜海带入流水冲净表面杂物 ， 去掉海腥味 ， 改成条状 ， 飞水过凉 。
2、米醋20包（250克/包）、生抽2桶（1.9升/桶）、糖18斤、美极鲜800克、家乐辣鲜露850克调匀 ， 入保鲜冰箱静置3小时入味后 ， 放入海带70斤、蒜片2斤浸泡3小时 ， 取出扎成小捆儿上桌 ， 汁水弃置不用 ， 即成 。
贴士：
海带不要浸泡太久 ， 否则颜色发暗 。
「红厨」七道味美凉菜制作，迅速打开顾客胃口！
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原料：
鲍鱼5只 ， 去骨凤爪10只 ， 基围虾10只 ， 胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈、凤爪、墨鱼仔各适量 。
调料：
白酱油100克 ， 纯净水500克 ， 盐6克 ， 味精5克 ， 白醋10克、野山椒20克 。
制作：
1、鲍鱼宰杀取肉入凉水 ， 小火烧至80℃ ， 保持此温度火吾5分钟至熟；去骨凤爪冷水下锅 ， 烧开后改小火浸煮至熟；墨鱼仔宰杀洗净 ， 加食粉抓一下致嫩 ， 冲水 ， 入沸水汆至水微开即可捞出；基围虾汆熟 。
2、取胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈加鲍鱼、凤爪、墨鱼仔、基围虾一起放入泡椒汁中浸泡6小时 。
3、走菜时 ， 每份菜放鲍鱼5头、凤爪6个、墨鱼仔6-8个、基围虾5-6只、三种蔬菜各50克 ， 带泡椒汁100克上桌即可 。
泡椒汁：
取白酱油100克、纯净水500克、盐6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（连汁水）调匀后大火煮沸 ， 关火晾凉即成 。
贴士：
煮鲍鱼时要控制好温度 ， 保持80℃火吾熟 ， 否则鲍鱼肉会变老变硬 。
「红厨」七道味美凉菜制作，迅速打开顾客胃口！
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原料：
香螺1000克 。
辅料：
姜片 ， 小葱、泰椒适量 ， 柠檬4个 。
调料：
海天生抽300克 ， 米醋280克 ， 美味鲜150克 ， 白糖300克 ， 古越龙山十年陈300克 ， 味粉30克 。
制作：
香螺焯水至熟 。 调料放一起搅拌至白糖全部溶解 ， 放入辅料 ， 两个柠檬挤汁 ， 两个柠檬切块 ， 调好后倒入香螺 ， 泡制两小时即可 。
「红厨」七道味美凉菜制作，迅速打开顾客胃口！
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主料：
带柄长鸡爪5包（四公斤）、海天生抽（500毫升）、双鱼米醋（200毫升）、美味鲜酱油（350毫升） 。
香料：
桂皮、八角、香叶、干辣椒、橙皮各适量 。
调料：
黄灯笼椒150克 ， 泰椒30克、鸡精35克 ， 味精35克 。
制作：
1、鸡爪洗净焯水、剪去指甲 。
2、先用菜油把香料煸香 ， 再倒入鸡爪翻炒 ， 然后加入清水 ， 刚好盖过鸡爪 ， 待水开之后加入生抽、米醋、鸡精、味精 ， 小火慢煮15分钟 ， 待鸡爪关节处开始破皮之后 ， 放入其他调料 ， 盖上锅盖 ， 小火煮15分钟即可 。
「红厨」七道味美凉菜制作，迅速打开顾客胃口！
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主料：
去皮去骨鸡腿肉200克 ， 腐皮1角（约20克） ， 北豆腐100克 。
辅料：
西兰花100 ， 花胡萝卜100克 ， 清鸡汤150克 ， 草莓1个 ， 法香1朵 。
调料：
盐5克 ， 糖3克 ， 鱼胶粉3克 ， 白酒3克 ， 长夫奇妙酱20克 ， 胡椒粉1克 ， 葱、姜各10克 ， 油500克 。
制作：
1、把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟 ， 然后放入蒸箱蒸1个小时后取出 ， 捡出葱、姜 ， 原汤留用 ， 把汤用细箩过一遍 ， 蒸熟的肉用手撕成细条状备用 。


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