#舌尖学问#商用牛肉板面教程来啦,想开牛肉板面店?但有没技术?没关系
板面正宗制作方法及调味料的配比
特点:
板面正宗制作关键在于抻面和卤肉汤的制作 。 正宗板面制作要选用高筋面粉 , 而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等 。
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抻面原料和方法:
500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀 , 和成团 , 反复揉搓后 , 制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒 , 再涂上色拉油 , 码在案板上 , 盖上湿布 , 醒1小时即可 。
做板面时 , 案板上排好3根小面棒 , 先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下 , 然后左手捏三个头 , 右手捏三个头 , 稍神一下 , 猛举过头顶 , 手在空中下落抻拉 , 狠狠地摔在案板上 。 反复几次 , 边摔 , 边拉 , 边闪 , 板面因此而得名 , 抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带 。 牛肉卤汤的制作:
牛肉卤汤的制作也十分讲究 , 具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊 , 然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开 , 后转小火焖煮至入味 。
卤牛肉汤配比:
原料:
上等牛肉5千克 。
调料:
食盐120克 , 酱油100克 , 味精25克 , 高汤15千克 , 炼制好的牛油500克 , 白糖100克 , 干红椒200克(可根据当地食辣饮食习惯加减) , 香料(小茴香12克 , 花椒10克 , 桂皮15克 , 大料10克 , 香叶6克 , 丁香2克 , 山奈2克) , 姜25克 , 葱白段30克 , 白酒50克 , 料油250克 。
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制作方法:
(1)先将牛肉切成2厘米见方的小块 , 用刀拍裂姜、葱段;干辣椒从中间切一刀;香料用清水浸泡30分钟 , 然后冲洗净 , 用洁净的纱布包裹起来 。
(2)净锅上火 , 加料油、炼制好的牛油烧热 , 投入姜葱炸香 , 再投入干辣椒炸至半糊时 , 倒入牛肉煸炒 , 加白酒、酱油炒匀 , 再掺入高汤 , 依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开 , 转小火焖至牛肉软烂 , 关火 , 然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可 。 在制作板面时 , 卤汤可靠在火的旁边 。
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制作方法:
【#舌尖学问#商用牛肉板面教程来啦,想开牛肉板面店?但有没技术?没关系】制作板面时 , 将面抻好 , 投入沸水锅中 , 待抻面光亮剔透 , 再煮一些时令性的青菜 , 如菠菜、油菜等佐味 , 然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤 , 再放一个鸡蛋 。 晶莹剔透的面条 , 红艳艳的卤汤 , 绿莹莹的素菜 , 使人一看食欲大开 。
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