唐三镜@酿酒工艺-固态发酵法白酒生产的几种类型？
固态发酵法生产白酒 ， 主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同 ， 一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型 。
1.大曲酒：我国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产 ， 绝大多数是用大曲作糖化发酵剂 。一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料 ， 压制成砖块状的曲胚后 ， 让自然界各种微生物在上面生长而制成 。 白酒酿造上 ， 大曲用量甚大 ， 它既是糖化发酵剂 ， 也是酿酒原料之一 。 目前 ， 国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清 ， 清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵 ， 典型的是老五甑工艺 。 酿酒用原料以高梁、玉米为多 。 大曲酒发酵期长 ， 产品质量较好 ， 但成本较高 ， 出酒率偏低 ， 资金周转慢 ， 其产量估计约占我国白酒总产量的1％左右 。
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2.麸曲白酒：北方各省都采用本法生产 ， 江南也有许多省份采用 。 麸曲法白酒生产占我国比重较大 。 此法的优点是发酵时间短 ， 淀粉出酒率高 。 麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂 。 另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂 。 麸曲白酒产品含酒精50--65度 ， 有一定的特殊芳香 ， 受到广大群众的欢迎 。 酿酒用原料各地都有不同 ， 一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主 。 所采用工艺 ， 南方都用清蒸配糟法 ， 北方主要用混蒸混烧法 。 近年来 ， 固态法麸曲白酒生产机械化发展很快 ， 已初步实现了白酒生产机械化和半机械化 。
3．小曲酒：小曲又称酒药、药小曲或药饼 。 小曲的品种很多 ， 所用药材亦彼此各异 。 但其中所含微生物以根雷、毛霉为主 。 小曲中的微生物是经过自然选育培养的 ， 并经过曲母接种 ， 使有益微生物大量繁殖 ， 所以不仅含有淀粉糖化菌类 ， 同时含有酒精发酵菌类 。 在小曲酒生产上 ， 小曲兼具糖化及发酵的作用 。 我国南方气候温暖 ， 适宜于采用小曲酒法生产 。
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【唐三镜@酿酒工艺-固态发酵法白酒生产的几种类型？】小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种 。 四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵 ， 在箱内糖化后配醅发酵 ， 蒸馏方式如大曲酒 ， 也采用甑桶 。 用粮谷原料 ， 它的出酒率较高 ， 但对含有单宁的野生植物适应性较差 。 广东、广西、福建等省采用半固态发酵 ， 即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏 。 所用原料以大米为主 ， 制成的酒具独特的米香 。
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