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[轻肥食谱]老配方全都告诉你，20年没换过做法，秘制“砂锅红烧肉”

懂行的朋友都知道 ， 吃红烧肉从来没有说吃现成的 。
你一进饭店：“老板 ， 给我做盘红烧肉 。 ”一眼就能让人看出来外行 ， 为什么呢？因为这红烧肉的制作工序较多 ， 所需的时间也长 ， 要想现吃现做 ， 等到肉上桌 ， 怎么也得一个小时以后了 ， 桌上人早已酒足饭饱 。
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在饭店里 ， 红烧肉一般情况下都是提前做好 ， 多烧一些汤汁将肉盖住 ， 等最上面一层的油脂凝固 ， 隔绝了空气 ， 还能保证肉块不容易发黑 ， 保持卖相 。 有客人来了再现加热 ， 方便又快捷 。
一份上好的红烧肉 ， 得用层次分明的五花肉 ， 3到5层 ， 这样炖出来的肉肥瘦相间 ， 皮红油亮 ， 肉膘香甜松软而不腻 ， 肉丝有韧劲 ， 层次分明 ， 且不费牙口为佳 。
今天和大家分享的就是 ， 我珍藏多年的红烧肉做法 ， 近二十年了 ， 从来没有换过其他口味 ， 保管出锅的后皮连着肉 ， 肉浸着汁儿 ， 热气腾腾的 ， 光是看就能勾起您的食欲 ， 记得收藏哦！食材
主料：五花肉 。
辅料：葱段、姜片、肉蔻、白芷、香叶、冰糖、老抽 。
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步骤
1.五花肉切成麻将块大小 ， 大火烧开沸水 ， 将肉焯2-3分钟 ， 用笊篱捞出控水 ， 目的就是为了焯出肉中的血水和杂质 。
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2.刚从沸水中捞出的肉块 ， 再次放进冷水中 ， 用笊篱上下掂动摇晃 ， 清洗掉肉块上粘连的浮沫 ， 让肉质收紧 ， 我们后期煨炖的时间较长 ， 不用担心肉块煮不透 。
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3.清洗干净的肉块码入砂锅中 ， 放葱段、姜片、肉蔻、白芷和香叶 ， 先行腌制着 。
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4.这时候我们大火烧油 ， 取适量的冰糖丢进锅 ， 等到油冒青烟 ， 冰糖块完全融化 ， 在油中粘稠起泡为止 。
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5.趁热将融化的糖汁儿倒进砂锅 ， 直接浇在肉上面 ， 动作一定要快 ， 不要让糖汁凝固在铁锅内 。
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6.加开水 ， 以水面没过肉块为准 ， 看水的颜色加老抽上色 ， 有人爱咸 ， 有人喜淡 ， 盐要根据个人口味放 ， 可以即时性地尝下味道 ， 咸淡更加准确 。 如果比较喜欢喝汤汁的话 ， 可以多加一些水 ， 以防后期大火将汁收过 。
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7.大火烧沸煮20分钟 ， 因为前面沸水加冷水清洗过两遍 ， 所以不用担心汤汁表面有浮沫 ， 中间不用考虑掀盖的事情 。
担心水少火大糊锅除外 。
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8.二十分钟后的肉块已经熟透 ， 肉皮也变得酱红软嫩 ， 能轻松用筷子从表面戳入 。
这时候我们可以选择继续大火攻10分钟收汁 ， 或者转小火微沸 ， 留一些汤汁拌饭 ， 我个人比较倾向于后者 ， 多一勺汤汁 ， 就可以多吃一碗米饭 。
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这时候的红烧肉甜而不咸 ， 咸而不腻 ， 不喜肥膘的 ， 可以配茼蒿或生菜 ， 点缀的同时还可清口 。


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