为什么河南人偏爱信阳菜？( 三 )
早年间的信阳焖罐肉 ， 并不是一道菜 ， 更像是一种食材 。 旧时候的信阳人家 ， 几乎每家都有一个土黄色的瓦罐 ， 专门用来存放不常吃的猪肉 。
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▲ 制作焖罐肉 。
图/央视节目《消费主张》
信阳焖罐肉多选用肥硕的淮南黑猪 ， 把带皮的五花肉切成小段后 ， 放入锅内反复煸炒 ， 待猪油煸出七八成时 ， 起锅装入一个陶制的坛子里 ， 而后密封保存 。 每天做饭时 ， 母亲会从土罐中 ， 铲出几块肉 ， 和从院子里刚采摘的萝卜 ， 或是其他蔬菜翻炒后 ， 加水一同炖煮 。
由焖罐肉炖出来的菜 ， 酥烂鲜香 ， 无需添加其他佐料 ， 就有种奇异的肉香 。 热汤中咕嘟飘散的香气里 ， 既有新鲜肉的鲜香 ， 又含有一丝腊肉的腊香 。
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▲ 罗山大肠汤 。
图/汇图网
除了焖罐肉 ， 罗山大肠汤也是信阳炖菜界的流量 。 相较于很多中规中矩的食物 ， 肥肠这样特征明显的食物 ， 总是会显得特立独行一些 。
一碗米饭 ， 一碗大肠汤 ， 是信阳罗山人眼中的舒坦生活
。 精选的淮南猪大肠漂洗去腥后 ， 和各种中药材熬至八分熟 ， 切成条状或块状后 ， 再加入豆腐、猪血一起炖煮 。 出锅时 ， 撒上些颇具河南特色的荆芥 ， 两种都极具个性的极限食物 ， 竟和谐地融为一体 。
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▲ 固始焊鹅块 。 焊是信阳地区的一种特殊烹饪方法 ， 又写作汉 ， 或者旱 。
图/汇图网
提及信阳菜 ， 固始鹅块经常被选为“大将”带队出征 。
最开始的固始焊鹅块 ， 在做法上 ， 并不属于炖菜的范畴 。 散养的走地鹅 ， 肥瘦适中 ， 水煮至烂软 ， 斩块后浇上由猪肉汤汁炒制的料汁 ， 便可以直接食用 。 所以最开始时 ， 在信阳沿街叫卖焊鹅块的人 ， 手里着的筐子 ， 一般都有两个搪瓷盆 ， 一个装鹅块 ， 一个盛汤汁 。
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▲ 固始鹅之大 ， 一锅炖不下 。
图/网络
这种“冷盘”吃法 ， 有些类似于广东的白斩鹅 ， 是鹅块在固始的最常见吃法 。 央视美食纪录片《味道》 ， 甚至大赞固始焊鹅块为“皇帝的早餐” 。
“皇帝的早餐” ， 在信阳更适合夏日 。 到了冬天 ， 鹅块要换另一种吃法——先煸炒 ， 后瓦罐炖 ， 而这种做法又像极了东北的铁锅炖大鹅 。 在瓦罐中 ， 鹅肉的颜色渐深 ， 鲜艳的红色把肉块的惨白完美覆盖 。 清亮的汤汁 ， 看似寻常 ， 入口后的温吞 ， 却有着恰到好处的温暖 。
一种食材 ， 在吃法上兼具南北
，
这就是信阳菜的魅力 。
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