为什么河南人偏爱信阳菜？( 二 )
▲ 商城筒鲜鱼 。
图/汇图网
在商城人的记忆里 ， 冬天的味道 ， 是独属于筒鲜鱼的 。 每逢腊月 ， 腌制筒鲜鱼 ， 是每家主妇的头等大事 。 新鲜的鱼洗净切块后 ， 放入姜末、红辣椒 ， 再加入食盐一起搅拌 ， 最后封入毛竹筒中 ， 腌制十余天 。 （现在为了图方便 ， 很多人也开始用陶罐来替换毛竹筒）
腌好的筒鲜鱼 ， 有种微妙的味道 ， 喜欢的人觉得香 ， 讨厌的人闻着臭 。 和白菜一起炖煮后 ， 筒鲜鱼的“臭味”被稀释 ， 反倒被激发出鲜鱼的清香 。 嫩滑的鱼肉 ， 新鲜如初 ， 经由盐水的浸润 ， 却又略带些腌制品特有的腐乳咸香 。
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▲ 爆炒青虾 。
图/网络
吃鱼之余 ， 河虾、田螺等湖鲜 ， 也是信阳人最青睐的食材 。 在河道纵横的信阳光山 ， 澄澈的河流、溪水 ， 以及水库里 ， 满是体型健硕、有着青蓝色泽的青虾 。
肥硕的青虾油炸后 ， 由透明的琥珀色 ， 变身为棕红色 。 而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料 ， 一同翻炒后 ， 便可以装盘上桌 。 经过油炸 ， 光山青虾的外壳变得酥脆 ， 可以直接丢进嘴巴嚼食 。 去掉酥壳 ， 紧实鲜嫩的虾肉 ， 酥酥咸咸的 ， 嚼起来 ， 甚至还有些弹牙 。
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▲ “霸王别姬” 。
图/图虫·创意
在明清时期 ， 潢川甲鱼就和光州（潢川古称）贡面、潢川金桂并称为光州三绝 ， 成为宫廷专供 。 “光州马蹄鳖压断街” ， 地处豫南丘陵地带的潢川 ， 水源丰富 ， 非常适宜甲鱼的养殖 。 早在唐朝时 ， 信阳潢川一带 ， 就开始流行以甲鱼烹制菜肴 。
在潢川 ， 甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡”组合 ， 因为谐音梗 ， 这个组合又被叫做“霸王别姬” 。 由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡 ， 汤浓胶肥 ， 香气尤为浓厚 。 根据《潢川志》记载 ， 1931年 ， 抗日将领吉鸿昌在离开潢川县城时 ， 特意设宴告别潢川百姓 。 在宴席上 ， 吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加 ， 连连称赞它为“高寿菜” 。
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从各种气质上说 ， 信阳很“不河南” ， 然而在炖菜的喜好上 ， 信阳却又很“河南” 。 位于气候相对干燥的中原 ， 有菜又有汤的炖菜 ， 是河南人的日常 。
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▲ 从瓦罐中取出来的焖罐肉 ， 和萝卜一起炖煮 ， 是信阳人最
常见的午餐 。
图/汇图网
信阳菜中 ， 炖菜占据了相当大的比重 。 区别于河南大多数地区使用铁锅“熬菜” ， 土罐则是信阳炖菜最常见的容器 。 由土罐炖出来的菜 ， 一半汤 ， 一半菜 ， 菜品软烂 ， 汤汁浓郁 ， 香味醇厚悠远 。
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