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『羊汤』同行对不住了，羊汤店不干了，价值上万元单县羊汤配方公开了( 二 )


八、熬汤的过程
【『羊汤』同行对不住了，羊汤店不干了，价值上万元单县羊汤配方公开了】提前把要下锅的肉和骨头(腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓)用水漂发一*夜 ， 早上起来换水 ， 无明显血水和脏污为佳 。 然后把骨头提前凉水下锅 ， 汆水一下(水滚大概34分钟) ， 充分的去掉骨头中的血水 。 然后把骨头捞出 ， 水倒掉 ， 和泡过的羊肉一起等待 下大锅 。 煮汤以12印锅(大约150斤水)为例下新鲜羊腿骨15斤 ， 下羊肉若干(不少于15斤 ， 20斤以上味道为佳)也可以和若干羊下货(下货要提前焯水去掉脏物) - -起煮 ， 汤的味道更有层次感 。 然后放水 ， 注意要一次把水加够 ， 中间不得重复添水 。 下葱白2大田 ， 大美两大块(刀背拍一下出味)放肉半小时后再放入料包(料包里的几位中药下锅前要用热水反复冲洗 ， 避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白) 。 烧一段时间 ， 等水大滚时用漏勺把脏东西捞出(大滚后大火改中火) ， 尽量多的把脏沫子虑的干净一些 。 开锅打完沫子后放入羊油5斤 。 锅开30分钟后下白芷条 ， 记得白芷容易染色 ， 下 锅前一 定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗 ， 避免汤色不正 。 等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤 ， 等待汤白就可以了 。 注意 ， 汤白后转小火熬肉 ， 等肉熟后(筷子轻松插入插出为准)捞出出锅后 ， 小火转大火再熬半小时收汁 ， 成汤汁浓汤白 ，入口润滑 ， 鲜而不膻 ， 香而不腻 ， 完成!
出锅开卖前 ， 抓一二大把味精扔锅里提味 。 汤里味精提味是很重要的 ， 其实很多羊汤馆都是称斤的放味精的 。 另外 ， 如果吊汤40分钟后要尝一尝 ， 只要不膻了就得将料包捞出 ， 避免药味过重 。 白芷条可捞或不捞都可 ， 要尝尝味道够不够 。 这个不是死的要活学活用 。 如果生意太忙 ， 卖到汤不够用了 ， 记得提前把熬好的白汤保存一小桶出来 ， 在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中 ， 这样才能保持同样的口感 ， 万万不可添加凉水入锅 。
要点:1 ， 肉不能滚水下锅 ， 加完凉水后就马上下肉 ， 滚水下锅肉腥味大 ， 且出肉率低 。
2 ， 熬汤过程中全程不得盖盖子 ， 否则腥膻味过重 ， 喝起来不香 ， 且成汤容易发黑 。
3 ， 记得不是全程大火 ， 只在需要顶汤是大火就可以了 ， 其他时间都用中火 。 否则耗水太严重 。 而且开锅后沫子脏东西很多 ， 一直大火 ， 沫子还没打完就被滚入汤里 ， 汤色不正 。
4 ， 羊肚 ， 羊头尽量还是单独煮 ， 尤其是羊肚味道太大 ， 容易引得成汤味不正 。 汤成后就可以把骨头捞出来了 ， 自然放凉后冰箱冷藏保存 ， 下次再用不会坏 。
5 ， 骨头最少可以用两次 ， 两次后 也不是用完就扔了 ， 看看骨头是否发酥发轻 ， 否则就是还有骨髓 ， 可以继续使用 ， 扔掉没骨髓的骨头 ， 再适当添加新骨头 ， 循环使用降低成本头天的汤尽量还是按量来熬 ， 最好不要剩汤 ，否则就算汤味道还可以 ， 过夜汤颜色肯定要发乌不好看 ， 可以等第二 天新汤的水滚起来后(注意是水滚 ， 不是熬好! )把老汤加进去做一个引子使用 。 但是 也不能加的太多 ， 否则影响汤的鲜味 。 总量的1/3 之内吧汤的保存 ， 晚上剩汤多的 ， 关门前大火滚开3 分钟后关火 ， 不动他 ， 不要用勺子什么的搅和更不可粘生水 ， 否则必坏 ， 第二天来时再滚一下就可以保持不坏 。
6 ， 不喜欢吃腥膻味的 ， 可以单独煮羊杂(务必提前泡发后戳水再煮 ， 否则腥味过大) ， 用熬过一次羊汤的料包来清水煮羊杂就可以了 ， 去膻气踢提香气 。
7 ， 羊肝特别不耐煮 ， 一般来说水滚20分钟就可以捞了 ， 学员自己尝一下 ， 不要煮过了 ， 羊肝一老不好吃 。
8 ， 盛羊杂的时候除 了熬好的羊汤 ， 碗底料可以适当多放一点(碗底料配方下面有) ， 有需要提前调好的汤的可提前放入胡椒粉和辣椒油 ， 但是大部分地方是不调味的 ， 胡椒粉 ， 辣椒油 ， 盐 ， 味精这些都是在桌上 ， 客人自己吃多少放多少 ， 各地风俗习惯不同 ，可灵活掌握 。


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