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『羊汤』同行对不住了，羊汤店不干了，价值上万元单县羊汤配方公开了


『羊汤』同行对不住了，羊汤店不干了，价值上万元单县羊汤配方公开了
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『羊汤』同行对不住了，羊汤店不干了，价值上万元单县羊汤配方公开了

一、羊肉的选择1 ， 山羊绵羊都可 ， 绵羊的膻味稍微大-一点 ， 料包使用上稍重一些 。 山羊正常 。 建议选用农家家养羊 。
2 ， 山羊绵羊的区分 ， 看尾巴 ， 山羊尾巴细长 ， 绵羊短而肥 。 另外 ， 山羊瘦肉多 ， 绵羊一般比较肥 。。。 成本上来说山羊虽然贵一点点 ， 但是出肉率更高 ， 口感也略好 ， 有条件的地区尽量选山羊 。
3 ， 羊肉汤所用羊肉-定要用2龄以上羊 ， 简单来说一-只整羊纯肉不能低于35斤 ， 羊肉汤除了骨头汤香更要肉香 。 如果用太小的羊 ， 第一太快煮熟后肉味不浓 ， 汤味不壮 ， 第二小羊不耐煮 ， 1斤生肉煮出来还不到6两 ， 成本太高 ， 饭店没有利润 。 总的来说就是羊要越老越好 ， 母羊为佳 ， 育肥羊将就能用 。
二、羊油的选择
熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油 ， 不要用发黑或者时间长久的油 ， 羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用 ， 牛油切忌不可添加 。 有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错 ， 牛油一加汤就再熬不白了 ， 而且牛油非常难乳化 ， 口味也不再溢香 。 一般买成卷带包装的比较好 ， 价格在4块一斤左右 。
三、羊骨的选择
只选新鲜羊腿骨 ， 去市场买骨头时-定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色 ， 白色为佳 ， 黑色尽量不用 。 黑骨髓第一不鲜 ， 第二影响成汤的口感和颜色 。
四、大料药材的选择
除了有经验的师傅口感选择外 ， 外观上尽量挑选大而圆满的 ， 干瘪不新鲜者慎用 。 熬汤中一味主料务必选用指定主料 ， 其他的品种不容易出味出色 。 (后 面详细说明)熬汤时有料包 ， 出 汤还有竹筒料也就是碗底料提香 。 非常重要 ，具体配比在下面 ， 尤其是竹简料是单县汤的特色 ， 要仔细配比 。
五、料包的配置以12印锅为例(大概装水150斤) ， 草果2-3 颗(拍开使用) ， 肉蔻6-7个 ， 豆蔻10个 ， 良姜45块 ， 山奈 ， 香叶各56片 ， 丁香桂皮各一-小捏(新人不推荐加此两位 ， 怕药味过重)主料为白芷23个长条 ， 又名川芷 ， 务必选用个大饱满的 ， 否则影响口感 。 有些地方的配方里光配料弄了几十种 ， 其实都是舍本追末 ， 人家来时喝羊肉汤的 ， 不是吃卤羊肉的 。 所以药味过重绝对不可取 ， 去腥提香要适度 ， 切记 。
六、羊油辣椒油的炼制
用生羊脂油在大锅里炼 ， 大概翻炒20分钟后炼好羊油 。 放置30分钟等油温慢慢降低时开小火 ， 下葱叶和香菜梗 ， 炸干捞出 。 再下香叶 ， 白芷 ， 花椒 ， 山奈等佐料 ， 慢慢的靠出来香味 ， 然后捞出 。 提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面 ， 再加葱花 ， 胡椒粉和十三香 ， 把炼好的油倒入 ， 慢慢的到 ， 并搅拌均匀 。
七、普通辣椒油的炼制先把500克色拉油烧热 ， 同时在一-个大碗中放一杯辣椒面 ， 1-2 大匙胡椒粉 ， 一小撮白糖 ， 一大匙白芝麻 ， 花椒粒少许 ， 草果一个 ， 良姜一个 ， 白芷半个 ， 不要搅拌 ， 就按顺序放着 ， 等油冒烟后关火 ， 稍微放凉 ， 大概有78成热时倒入辣椒 ， 先倒一半 ， 用勺子搅拌匀 ， 然后另取一个小勺加一T 点凉水倒入辣椒碗搅匀这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出 。 搅匀后再把剩下的油倒入 ， 放凉即可 。


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