「爱客咖啡培训学院」咖啡知识·如何制作出绵密细致的奶泡
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奶泡关系着一杯花式咖啡的成功与否 ， 好的奶泡应该是泡沫非常细密 ， 细密到眼睛看不出来牛奶里面有泡沫 ， 但是摇晃起来却呈现浓稠的的质感 。 成功的奶泡除了绵密之外还软硬适中 ， 可与Espresso完美融合 ， 入口可以同时享受到牛奶的香甜与咖啡的浓郁 。
许多人到大型的连锁咖啡店喝咖啡 ， 最常点的不外乎卡布奇诺或是拿铁 ， 如果做一个咖啡排行榜 ， 这两种咖啡都是以Espresso为基底 ， 加上热牛奶与绵密的奶泡；而卡布奇诺与拿铁的区别也仅仅是奶泡与牛奶的份量多寡 。 这两种咖啡会这么受欢迎 ， 关键还是在于奶泡！
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牛奶脂肪
一般情况下 ， 牛奶中脂肪含量约为4-5%（由不同类型的脂肪复合而成） ， 以脂肪球的形式存在于牛奶中 ， 大小约0.1-10微米不等 。 以甘油三酯（triglyceride)为核心 ， 周围包裹着一层由蛋白质、磷脂以及甘油酯组成的薄膜 。 这种自然而成的牛奶脂球膜能有效防止牛奶脂肪氧化或走味 。
牛奶中的蛋白质
牛奶的蛋白质分为两个种类--酪蛋白和乳清蛋白 ， 它们出现于脂肪球薄膜的表层 。 牛奶中3-4%的脂肪中 ， 酪蛋白就占了其中的80% ， 主要以100-200纳米大小的颗粒形式出现 ， 叫做酪蛋白胶粒 ， 其中包含了成千上万的酪蛋白分子 ， 磷酸钙 ， 以及水 。 另一方面 ， 占20%的乳清蛋白在牛奶中主要以单独形式或小团聚集出现 。 然而 ， 乳清蛋白容易在牛奶加热时大量聚集；采用商业上广泛应用的巴氏杀菌法就能避免这个问题（72℃ ， 15秒） ， 但使用UHT（140℃ ， 5秒）和灭菌法（115℃ ， 10分钟）的话 ， 牛奶加热时极易导致乳清蛋白聚集 。 这些蛋白质的聚集会给牛奶带来额外的粘稠度 。
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均质工艺
牛奶加工经常会使用到均质工艺 ， 用以减轻牛奶脂肪球的乳化作用（creaming,牛奶储存时表层形成的乳油层） 。 乳化作用产生是由于牛奶脂肪密度过低造成的 。 通过缩减脂肪球大小 ， 均值工艺减缓了乳化作用的进程 。 均质过程中 ， 牛奶会通过一个高压小阀门 ， 脂肪球被破碎、细小化 。 这样 ， 液体表面的脂肪球数量增加 ， 蛋白质被表层的脂肪球吸收了 。
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牛奶奶泡：蛋白质增强奶泡稳定性
正像同质工艺能够增强牛奶脂肪球表层的稳定性一样 ， 蛋白质对打发的牛奶、鲜奶油 ， 及冰淇淋中的气泡表层的稳定性也起到关键作用 。 空气通过搅打或注入（蒸汽） ， 在空气和液体间形成一个不稳定的界面,这就需要表面活性成分（由蛋白质构成）的吸附 。 蛋白质吸附在气泡表层来增加稳定性 。 一般牛奶中蛋白质含量都足够满足奶沫稳定性的需求（占牛奶3.5%的蛋白质 ， 只需其中的5%就足够了） 。 牛奶蛋白质中 ， 酪蛋白被发现优先吸附于气泡界面 。 牛奶蛋白质形成的稳定表层 ， 形成了稳定的奶沫 。 然而 ， 奶沫稳定性最终渐消 ， 泡沫中的液体溢出 ， 邻近的气泡彼此合并 ， 变成越来越大的气泡 ， 最终塌陷 。
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牛奶奶沫：脂肪摧毁稳定性
除了正常消泡外 ， 还有一系列与牛奶品质、组成物、处理方法相关的因素对奶沫带来影响 。 在许多情况下 ， 这跟牛奶脂肪相关 。 以物理的角度看 ， 脱脂奶在打发奶沫上是非常理想的 ， 它却缺乏足够的风味和口感 ， 这就迫使一定的脂肪量成为必须 。 然而 ， 脂肪含量的提升却让奶泡打发能力和稳定性大大下降 。 脂肪对奶泡稳定性的影响在10-40℃时最为明显 。 这个温度范围里 ， 牛奶脂肪球在奶泡打发过程中失去稳定性 ， 使得脂肪球中的液体脂肪从膜中流出 。 加温至40℃ ， 所有牛奶脂肪将融化 ， 若以植物油替代 ， 或使用均质工艺将牛奶脂肪球细小化以增强稳定性 ， 就能帮助克服天然牛奶脂肪球对牛奶发泡带来的负面影响 。
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