「爱客咖啡培训学院」咖啡知识·如何制作出绵密细致的奶泡( 二 )
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牛奶品质对其泡的影响
脂肪酶引起的酶催降解作用也是牛奶脂肪相关的一个值得考虑的方面 ， 这导致表面活性单脂肪酸甘油酯（surface-activemono-anddiglycerides)的生成 ， 替代牛奶蛋白质吸附于气泡表层 。 最终 ， 气泡变得不稳定 。 脂解作用也会带来腐臭味 ， 因此 ， 防止脂解作用的产生是极为重要的 。 这应该是整个乳品供应链的责任 。 从生鲜牛奶的品控开始 ， 若脂肪球破坏 ， 脂肪酶活性也会增强 。 牛奶的脂肪酶在巴氏杀菌下很容易失去活性 。 然而 ， 脂肪酶也可能因细菌而产生 。 与细菌不同的是 ， 脂肪酶在一些情况下可以耐热 ， 甚至在UHT和杀菌法下亦可存留 。 因此 ， 由于脂肪酶在热处理过程中只能部分被杀灭 ， 因当不惜一切代价避免牛奶被污染 。
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牛奶热处理的影响
虽然热处理对起泡性和奶泡稳定性影响很小 ， 但出于产品质量、产品安全以及风味 ， 也需对它进行考量 。 巴氏消毒、杀菌、以及UHT处理法都有其特别的风味特征 ， 可能受到全球不同区域的喜爱或讨厌 。 在习惯使用巴氏消毒或鲜牛奶的地区 ， UHT处理法和灭菌法（尤其是后者）中的“烹煮味”和硫磺味通常不受人们欢迎 。 另一方面 ， 在不大饮用鲜牛奶的地区 ， 人们会认为巴氏消毒的牛奶口味过于平淡缺乏风味 ， 他们反而会喜欢“烹煮味” 。
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结论
综上所述 ， 牛奶的选用和生产对奶沫打发的影响是个极为复杂的过程 ， 需要仔细的权衡利弊 。 一方面是牛奶品质及品质稳定性 ， 另一方面是发泡及发泡稳定性 。 然而 ， 对消费者来说 ， 质地、风味和口感才接受产品的关键点 ， 这对任何含有牛奶的咖啡中都是最重要的考量 。
制作奶泡tips
*请使用全脂牛奶 ， 因为脱脂牛奶的脂肪含量低 ， 所以奶泡口感会比全脂的差 。
*若是觉得直接加热会让牛奶黏底的话 ， 可以用隔水加热的方式 。
*要是蒸汽打奶泡可以买一台专用的蒸汽奶泡机 ， 或是使用Espresso机器上的蒸汽喷嘴（虽然不太建议但是凑合还是可以用） 。
*打蒸汽奶泡的要点是：蒸汽喷嘴的角度、深度与牛奶的旋转 。
*用不完的热奶泡可以放入冰箱或是隔着钢杯用冰块将其冷却 ， 温度降至10℃一下可以拿出来重新打奶泡 ， 使用前记得先将浮在表面的旧奶泡刮除 。
*奶泡壶使用后要立即清洗 ， 尤其是滤网更是要彻底清洁 。
*可以随自己的喜好在最后完成的咖啡中加入各式的糖浆、如焦糖、榛果、*杏仁或是巧克力 ， 如此一来保守的拿铁咖啡便摇身变成香甜动人的花式咖啡 。
【「爱客咖啡培训学院」咖啡知识·如何制作出绵密细致的奶泡】*肠胃对牛奶不适应的朋友可以用没有加糖的豆浆来取代牛奶 ， 一样可以打出来奶泡（应该叫作豆浆泡比较合适） ， 当然风味也会有差异 。
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