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『果壳网』要“焯水”的5类食物，你漏掉了哪些？


关于香椿的文章下面不少朋友留言 ， 说之前都不知道香椿下锅炒之前还要焯水 ， 非常惊恐和后怕 。
由此可见 ， 焯水这一步常常被我们忽略！而很多食物 ， 如果省略了焯水这一步 ， 不仅口味受影响、营养打折扣 ， 还可能带来一定的健康风险 。
我列了一份入菜之前鼓励“焯水”的食物清单 ， 收藏并转发它 ， 再也不用因为忘记焯水而惊恐后怕了！
*这里的“焯水”是指进一步烹调前的一道加工步骤 ， 区别于“白灼”这种烹调方法本身 。

『果壳网』要“焯水”的5类食物，你漏掉了哪些？
本文插图

草酸高的菜要焯水
包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜 。
草酸会影响钙、铁等营养素的吸收 ， 对于肠胃不太好的人 ， 还可能刺激胃黏膜 ， 引发不适 。
最直观的影响是 ， 草酸高的菜吃起来比较涩口 ， 影响口感 ， 如果直接下锅炒 ， 可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道 。
所幸 ， 草酸是溶于水的 ， 用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量 。

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叶菜需要的焯水时间短 ， 如果焯水后还要再下锅炒 ， 烫15秒左右叶片颜色变深即可 。
如果是煮菠菜汤 ， 可以先将菠菜单独焯水 ， 最后等汤煮得差不多了 ， 再把菠菜加到汤里 ， 这样就不会把溶到汤里草酸喝到肚子里了 。
笋、茭白和苦瓜需要焯水更久一点 。
亚硝酸盐高的菜要焯水
包括：香椿
亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺 ， 过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全风险 。 一些朋友看了香椿的文章很恐慌 ， 问如果蔬菜中都有亚硝酸盐 ， 是不是生菜、土豆也都要焯水呢？
其实没有必要 。
世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量 (ADI) 为每千克体重0~0.07 毫克 ， 也就是说 ， 对于一个体重50千克的成年人 ， 每天摄入3.5毫克亚硝酸盐都是可以耐受的 。 [1]
新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过1毫克/千克 ， 连超过0.5毫克/千克的都很少 ， [2] 不用过于担心 。
但香椿是个例外 ， 它的亚硝酸盐有时会直接用g/kg计量 。

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而焯水15~45秒就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低 ， 这个时间还能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质 。 [3]
此外 ， 焯水还能去掉苦涩的味道 ， 并让香椿的红色褪去 ， 展现出碧绿的色泽 。 （再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）
生吃有毒的菜
建议焯水断生
包括：鲜黄花菜、扁豆、长豆角等
还有一些生吃有毒的菜 ， 也建议焯水断生后再进一步加热烹调 。
比如鲜黄花菜中的含有秋水仙碱 ， 会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱 。
再比如豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素 ， 对消化道黏膜有强烈的刺激性 ， 会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻 ， 还可能引起出血性炎症 。
这些毒素可以在彻底加热之后被分解 ， 不过需要的加热比较比较长 。 豆角中的皂素要在100℃加热10分钟以上才能分解 。 [4]

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担心农药和微生物
也可以焯水
包括：西兰花、木耳 ， 和其他你担心洗不干净的食物
西兰花的表面有很强的疏水性 ， 冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落 ， 再加上西兰花本身致密的结构 ， 很多朋友都担心西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不干净 。
其实我自己会把西兰花多泡10分钟 ， 再冲冲水就差不多了 ， 如果不放心可以在泡的时候加一点小苏打 。 没有小苏打可以把西兰花焯一遍水 。


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