营养师制定营养餐时怎样确定全日能量供给量
给群体和私人定制的时候考虑的会不一样。对于群体的，更多的考虑“大部分人的大概的需求”，没有办法很精确，群体中有男有女，高矮胖瘦，需求的差异非常大，但是总得有一个标准方便统计，所以包装食品经常看到以2000kcal为基础的计算。群体饮食，没有个体数据的追踪，也就不会有个体方案的调整，更多是根据整体的体质调查结果或者大家的喜好、食物的季节，做一些调整。中餐的做法本身也不是很精确的，油盐酱醋更多的是“适量”。加上餐饮工作者的工资也不高，没法要求人家拿着5000的工资干很精细的活。这大约也是医院的糖尿病病号餐很糟糕的原因之一。私人定制能够更好的结合身高体重年龄活动量等因素，给出相对贴切的数字。但是就像前面几位说的，食物的热卡也是个估计数，大多数人每天的活动也不是一成不变，私人定制除了运用公式，更多的要结合经验和目标做调整。比如有经验的营养师会根据运动员参赛的体重级别，作出饮食调整，协助他们在完成日常训练的基础上尽快达到体重目标。
■网友的回复
简易的食谱制定，可以来参考这个答案。
这里提供了更简单的能量计算方法。
黄微：我不是营养师，如何编制一份可靠的食谱？================================
关于PAL的分级，看到这个问题之后又仔细查了一下，
目前在比较权威的一篇【1】查到的分级是这样的：
百科给出的表格也差不多：
正如题主所说，我也看到过各种不同的版本，但是我比较相信FAO的这个版本。
用题主给出的数据计算出这位男性基础代谢为1544kcal，如果为办公室人员，活动强度按1.5计算，每日需要量大概=1544*1.5=2316
与官方给出的轻体力男子2250是差不多的
================================
再说食谱编制的问题，
最大的问题是，
供能比 碳水：蛋白质：脂肪=60：20：20就不太合适，
因为根据《中国居民膳食指南》的建议，膳食宏量营养素可接受范围为：
碳水化合物50~65%
蛋白质10~15%
脂肪20~30%
您的计算里取了脂肪的最低值，蛋白质却已经超出了可接受范围，是不太合理的。
这三个数值也并不只是简单的总和等于100%就可以，还有许多关联，
例如，高蛋白往往伴随高脂肪，即蛋白质供能20%（较高）时，是很难做到脂肪控制在20%（最低）的。
即使用合理的数据来计算，如果食物选项只有米饭、猪肉和白菜，其实也很难达到均衡的标准。
膳食宝塔中给出了那么多食物种类，不只是说说而已，该吃的都要吃到呀。
提供一个小小的思路：
《中国居民膳食指南》建议 主食粗细搭配，
我们可以用最简单的燕麦来代替一部分米饭，燕麦中的蛋白质含量可是大米的一倍呢，
这样从主食中提供的蛋白质明显增加，那不就可以减少一点肉类的摄入了吗
我也大概知道您的意思，只是用简单的食物来举例而已，
但是食谱这件事也并没有那么简单，
不只要看能量、供能比，更要考虑到各种必需营养物质的合理摄入，
认真做一个食谱是需要反复修改才能达到要求的呢
【1】Human energy requirements: Energy Requirement of Adults. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2004. Retrieved 2009-10-15.
■网友的回复
简要的回答下：
首先要纠正题主的两个误区：
1.在应用层面，无需做到非常精准的能量需求计算；为了研究可追求能量供给量的精度，应用层面不出大错就好了。
2.食谱编制是一门学问，绝不是想当然脱离实际的计算，没人设计食谱让你吃一大捧草，吃一堆肉，这是“反人性”的做法。
————
认真开始答一下：
如何确定全日能量供给量？
第一步：了解收集对象的具体情况
不同人群对热量的需求是不一致，尤其是有疾病状态的情况下，我们就要用到专门的疾病计算公式或结合实际情况进行增减。
如甲亢患者，因基础代谢上升，肌肉蛋白质分解活动增加，总体热量需增加，蛋白质含量需得到保证；
如甲减患者，基础代谢下降，水潴留增加，总体热量需减少30%左右，需关注盐摄入等等；
当然这是举的临床例子，生活中还有：高温工作人群、运动员、孕妇、青少年、减肥人群等等。
每一种特殊情况都有相应的变动。
我们需要考虑以下几个因素：
1.疾病状态
2.日常运动
3.职业
4.个人需求（如减重？增肌？三高等等）
第二步：确定基础代谢
基础代谢（BM）的概念是什么，我就不赘述了，一般我们是采用 公式计算法 计算一个人的能量需求量
TEE（总热量消耗） = BEE（基础热量消耗）× PAL （身体活动水平）
BEE（基础热量消耗）则是预测公式进行计算。
如何得出这个预测公式呢？
其实是通过对目标人群进行BEE测量再进行的公式推演。国际上一般都是采用TEE研究的“金标准”——双标水法（DLW）进行。
简单来说就是用双标水法算出来TEE，然后再用TEE来预测BEE，再乘以PAL就可以得到一个人的热量需要量了。
实际运用中，我们常常选择 schofield斯科菲尔德公式进行计算，虽然也有争议但大多时候还是采用，毕竟是世界卫生组织WHO/联合国粮食及 农业组织FA0的推荐公式。
可为啥不直接用TEE来做预测公式呢？
道理很简单，一是预测公式较难得出，二是每个人的具体情况不同啊，乘以一个因子反而更接近个体实际能量需要量。
第三步：选择合适的PAL
实际中常常使用下图选择合适的PAL：
第四步，带入公式计算
over.
也许看到这里，很多人会觉得，
“天哦，也太不严谨了吧，就用个预测公式算出了个数值，再乘上一个数值，就估算我的能量需求值，也太不严谨了。”
这不是不严谨，这是现实条件所限，应用场景下并不是研究目的，只是为了做指导情况下，无需进行精确到小数点后几位的能量需求量的计算，而且就算有条件也很难做到。
而且在最新的《中华临床营养杂志》上，也有刊发一篇比较代谢车间接测热法、公式推测法及人体成分测定法在预测静息能量消耗上的文章。
从这篇文章上看，男性采用公式推测法基本无碍，女性使用公式推测法与实际测量中存在统计学差异。
但我很想说存在统计学差异，也只是p=0.003，估计在数值上也就是50-100千卡的差异。
这点差异在指导人们食谱编制上其实影响非常小。
毕竟我的食谱编制出来了，你做菜手一抖多了10g油，90千卡就多出来了。
在这件事情上，还是要佛性一点，不要那么较真。
——
当然了，你也会发现，如果真的要编制食谱，一定要找一个经验丰富的营养师，毕竟每一步都需要经验进行判断，尤其食谱编制这一步。
■网友的回复
你这是想当然啊兄弟，干嘛一顿饭要吃一斤白菜。那是减肥的人吃法，水煮白菜！蔬菜的热量极低。你把他换成肉，一顿吃200g肉，不吃蔬菜行不行。一斤肉才多大，200g肉才多大。400多克米饭显然不少，不过这也是你把一日摄入热量全部加入三餐中的结果，意味着你不吃零食热了不喝汽水不吃雪糕。最重要一点，比如以身高一米八五来说。正常的体重为70-80公斤(当然体脂率要正常)可现在的审美标准，60公斤以上极端的人就会认为自己胖，70公斤-80公斤就会被叫做小胖子。可他们身材并不超标，反而是合理配置，有一定脂肪有一定肌肉。抱起来不硬且有肉感，挥舞拳头也是虎虎生风。
【营养师制定营养餐时怎样确定全日能量供给量】 还有，热量确实是估算值。因为你并不能确定同样大小的两块肉肥瘦一样，热量一样。同样的苹果含糖量一样热量一样。而你也不能做到用精密电子秤去称菜做饭，数着米粒吃米饭。这个数值只是让你知道一天大概吃多少合适。
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