厨师资讯TB■八道湘菜告诉你：官府湘菜是什么味？( 二 )
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长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作 。
选良种肥鸭,烹饪时在锅内放入花生油 ， 烧至六成热 ， 下入麻仁鸭酥炸 ， 面上浇油淋炸 ， 至麻层呈金黄色时倒去油 ， 撒上花椒粉 ， 淋入芝麻油 ， 取出切成条状 ， 整齐地摆放盘内 ， 配下头、翅、掌 ， 以示鸭入席 ， 周围拚上香菜 ， 造型美观 ， 色调柔和 ， 焦酥鲜香 ， 回味悠长 。
【花菇无黄蛋】
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花菇无黄蛋长沙的传统名菜 ， 早在20世纪30年代即闻名遐迩 。
把生鸡蛋的下端敲一个小孔 ， 将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄 ， 留下蛋清 ， 然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等 ， 又注射入空蛋壳里 ， 再放到蒸笼上蒸熟 ， 剥出来后仍然是一个完整的蛋 ， 却无蛋黄 。
菜色泽黑、白、碧绿分明 ， 无汁蛋面光滑不破 ， 质地软嫩 ， 味道咸鲜 ， 花菇香味醇厚 。 食客入口 ， 无不赞叹不已 。
【剁椒鱼头】
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剁椒鱼头 ， 湘菜“蒸”菜的代表 。
剁椒鱼头的出处 ， 据说可以追溯到清代雍正年间 ， 反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃 。
路上途经湖南的一个小乡村 ， 借住在一个贫苦的农户家 。 农夫从池塘中捕回一条胖头鱼 ， 农妇便用来做菜款待黄宗宪 。 鱼洗净后 ， 鱼肉放盐煮汤 ， 再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸 ， 不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美 ， 无法忘怀 。
此菜色泽红亮、味浓、肉质细嫩 。 肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口 ， 最宜下饭 。
说完官府湘菜 ， 是不是还想知道那些民间湘菜都有什么呢？咱们下期再聊
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