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厨师资讯TB■八道湘菜告诉你：官府湘菜是什么味？


湘菜 ， 又叫湖南菜 ， 是中国历史悠久的汉族八大菜系之一 ， 早在汉朝就已经形成菜系 。 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主 。
都说湘菜以“辣”著称 ， 北京的各个湘菜小馆也经常标榜自己的“辣”是正宗的湘菜“辣” 。 但是湘菜真的有那么辣妈？与你一同品味九道官府湘菜 ， 也许 ， 你会看到不一样的湘菜 。
【组庵鱼翅】
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组庵鱼翅又叫红煨鱼翅 ， 是湖南传统名菜 。
组庵鱼翅用料讲究 ， 制作独特 。 组庵鱼翅需选脊翅 ， 去粗取精；另用母鸡一只 ， 猪前肘一个 ， 虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用 。 母鸡、猪肘同时用中火开 ， 小火煨好取汤 。 鱼翅胀发后用畜汤蒸制后 ， 再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成 。
此菜味道醇厚 ， 鱼翅糯软 ， 营养丰富 ， 实为菜中珍品 。 解放前 ， 曲园酒家操作此菜 ， 甚得食客赞赏 。
【百鸟朝凤】

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百鸟朝凤是一道传统湘菜 ， 象征欢聚一堂 ， 其乐融融 。
选一只肥嫩母鸡宰杀 ， 去血褪尽鸡毛 ， 除掉嘴壳、脚皮 ， 从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮 ， 取出食管、食袋、气管；
再从肛门处横开一寸半长左右的口子 ， 取出其余鸡内脏 ， 清洗干净 ， 这样 ， 整个鸡的形体未遭破坏；
然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软 ， 再放入去壳的熟鸡蛋 ， 续蒸20分钟左右；
之后从蒸笼取出蒸铺 ， 倒出原汤于干净锅中 ， 将鸡翻身转入大海碗内 ， 剔去姜片 ， 原鸡汤烧开 ， 加配料 ， 再沸时起锅盛入鸡碗内 ， 撒上适量胡椒粉 。
至此 ， 便成一道鸡身隆起 ， 鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴 。
【子龙脱袍】

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子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜 。
因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序 ， 特别是鳝鱼脱皮 ， 形似古代武将脱袍 ， 故将此菜取名为子龙脱袍 。
子龙脱袍口味咸鲜滑口 ， 黄鳝身上黏液经常会用黄酒小灼 ， 所以还会带有丝丝酒香 ， 会友小聚下酒必备 。
【霸王别姬】

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霸王别姬传统湘菜 ， 问世于清代末年 ， 本世纪 ， 长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应 。
霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料 ， 辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料 ， 采取先煮后蒸的烹调方法精制而成 。
制法精巧 ， 吃法独特 ， 鲜香味美 ， 营养丰富 ， 一经品尝 ， 留齿犹香 ， 是各家酒席筵上的佳品 。
【三层套鸡】

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三层套鸡传统湘菜 ， 为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一 。
20年代末 ， 鲁涤平主湘 ， 其侧室沙夫人患头痛 ， 医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡 ， 用天麻套蒸饮汤治病 。 柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子 ， 鸽子内放一麻雀 ， 麻雀之内放天麻、枸杞之类 ， 三物套蒸 ， 制成三层套鸡而名噪一时 。
药香、肉香汇于一砂锅 ， 汤头微甜蒸煮后的天麻粉嫩爽口 ， 食补佳品 。
【长沙麻仁香酥鸭】

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