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「大潮汕湾视点」客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡，其它还有水煮鸡、清炖鸡等


鸡
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了 ， 有天下第一鸡之称 。 其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等 。 水晶鸡是近年河源客家菜的代表作 。
盐焗鸡

「大潮汕湾视点」客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡，其它还有水煮鸡、清炖鸡等
本文插图

材料:
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克 ， 香菜25克 ， 粗盐2500克 ， 精盐13 克 ， 味精7克 ， 八角末、沙姜末各2.5克 ， 芝麻油1克 ， 熟猪油120克 ， 花生油15克 ， 沙纸2张 。
做法:
1、纱纸一张刷上花生油待用 。
2、将活鸡宰杀 ， 褪毛去内脏洗净 ， 吊起晾干 ， 去掉趾尖和嘴上的硬壳 ， 在翼膊两边各划一刀 ， 在颈骨上斫一刀 ， 然后用精盐3.5克擦匀鸡腔 ， 并放入姜、葱、八角末 ， 先用未刷油的纱纸裹好 ， 再包上已刷油的纱纸 。
3、用旺火烧热炒镬 ， 下粗盐炒至高温 ， 取出1/4放入沙镬 ， 把鸡放在沙镬内 ， 将余下的盐覆盖在鸡上 ， 盖严镬盖 ， 用小火焗约20分钟至熟 。 把鸡取出 ， 揭去纱纸 ， 剥下鸡皮（待用） ， 将鸡肉撕成块 ， 鸡骨拆散 ， 加入味汁拌匀 ， 然后装盘（骨在底下 ， 肉在中间 ， 皮盖在上面） ， 拼摆成鸡的形状 ， 香菜放在鸡的两边即成 。
4、炒镬上小水 ， 下精盐4克烧热 ， 放入沙姜末拌匀取出 ， 分3小碟 ， 每碟加入猪油15克供佐食 。 将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁 ， 佐食 。
附注：
咸香是客家菜的特色 ， 而盐焗鸡最好地体现了这一点 。 皮爽肉滑骨出味 ， 故有天下第一鸡的称道 。 东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名 。
盐焗鸡的来历有多种版本 ， 另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区 ， 把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的 。
客家咸鸡

「大潮汕湾视点」客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡，其它还有水煮鸡、清炖鸡等
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材料：
农家阉鸡、沙姜
做法：
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡 。 杀鸡时要注意掌握水温 ， 水太热会把鸡皮烫烂 ， 太冷又难以脱净鸡毛 。
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质 ， 所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮 ， 使鸡的皮和肉松弛 ， 在腌制时易于吸味 ， 擦的时候要把握擦的力度 ， 不能太轻也不能太重 ， 要恰到好处 。
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时 ， 这样腌出的鸡香味很浓 。 一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用 。
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净 ， 再用干毛巾吸干水 ， 然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘 。
附注：
咸鸡是传统的客家菜 ， 也叫“外婆鸡” 。 很久以前 ， 客家人生活艰苦 ， 逢年过节的时候才舍得杀只鸡 ， 外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存 。 待到节后女儿带外孙回娘家时 ， 就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙 ， 经盐腌制的鸡腿咸香鲜美 。 食用时蘸些客家黄酒 ， 更具风味！
娘酒鸡（鸡炒酒）
【「大潮汕湾视点」客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡，其它还有水煮鸡、清炖鸡等】
「大潮汕湾视点」客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡，其它还有水煮鸡、清炖鸡等
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材料：
鸡、姜、糯米酿的酒
做法：
1、先放姜爆炒 ， 再放鸡、酒炒 ， 最后放适量酒煮 。
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料 ， 使酒更醇、更滋补美容 。
附注：
1、客家地区妇女坐月子的必备菜式 ， 温中带燥 。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油 ， 这样才能保证鸡的香味醇真 。


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