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「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路


北京联盟_本文原题：细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴 ， 何日再能重放光彩？
徽菜作为中国当代八大菜系之一 ， 以其特有的食材资源 ， 独具特色的烹饪技艺 ， 一直在国内外享有盛誉 。
徽菜与徽文化是一脉相承的 。 徽文化地区涵盖了徽州六县和浙江的建德、淳安、桐庐等区域 ， 历史上这里是吴头楚尾 ， 秦朝在此设置新安郡 ， 徽文化便是发端于徽文化地区的新安文化圈 。 隋时这里属于歙州 ， 宋朝在此设徽州府 ， 作为徽文化代表之一的徽菜 ， 便是这一地理区域的文化遗产 。
「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路
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徽菜的形成 一个菜系的形成 ， 是经济与文化发展到一定水平的结果 。 徽州自古号称“东南邹鲁” ， 历来人文荟萃 、文风鼎盛 。 这里重儒好学 ， 出现了“连科三殿甲 ， 十里四翰林”、“父子宰相”、 “兄弟翰林” ， 深受儒家文化的熏陶 。 徽州人“儒而好贾” ， 徽商的足迹遍布天下 。 伴随着他们的足迹 ，以徽州本土特产为原料 ， 在徽州土地上形成雏形的徽菜 ， 渐渐进入大江南北的千家万户 ， 成为餐饮中颇有影响的一个菜系 。
最初的徽菜内涵较为狭窄 ， 仅指徽州地区一府六县（歙县、休宁县、姿源县、祁门县、 黟县、绩溪县）的菜肴 。 徽菜的特点是善用火腿佐味 ， 以冰糖提鲜 ， 保持原料的本味 ， 口感以咸、鲜、香为主 ， 擅长烤、炖 ， 芡多油重 ， 讲究火候 。 徽菜尤其擅长利用食物自然霉变后的 特殊味道 ， 调味烹制出奇香无比的菜肴 。 以徽菜中最著名的臭鳜鱼为例 ， 它含有丰富的氨基酸、蛋白质和钙质 ， 味道鲜美 ， 能预防骨质疏松、缓解失眠 ， 非常适合老年人食用 。
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徽州有着邻越、连吴、接楚的地缘优势 ， 这里在历史上是躲避战乱南迁的北方士族的乐园 。 北方士族们迁居此地后 ， 将他们“食不厌精、脍不厌细”的饮食文化带到这里 ， 与当地的山越饮食文化充分融合 ， 孕育出了徽菜 。 徽菜文化既有儒家的饮食理念 ， 又有着吴、越、楚的山越文化传统 ， 逐渐形成了完善的烹调体系和经典菜品 ， 成为吴越地区饮食文化的核心 。
北宋《东京梦梁录》记载 ， 在北宋时期 ， 徽菜便已走出徽州 ， 来到了汴梁城 。 北宋的东京有许多徽州人开设的南食店 ， 徽菜的代表“沙地马蹄鳖 ， 雪天牛尾狸”成为北宋贵族餐桌上的珍品 ， 成为皇室大宴的必备菜肴 。 明清时期 ， 徽菜馆更是遍布天下 ， 与苏、鲁、粤、川“四大菜系”一起成为菜馆的主流 。 徽菜是唯一一个以州府级地名命名的菜系 ， 是徽文化中饮食文化杰出代表 。
徽菜的文化特征 徽菜以烹制山珍野味著称 。 据《徽州府志》记载 ， 早在南宋间 ， 用皖南山区特产“沙地马蹄鳖 ， 雪天牛尾狸 ”做出的菜肴便已闻名天下 。徽菜制作讲究 ， 以味调味 ， “五味调和百味香 ”李白曾有诗赞道：“闻说金华渡 ， 东连五百滩 。 全胜若耶好 ， 莫道此行难 。 猿啸千溪合 ， 松风五月寒 。他年一携手 ， 摇艇入新安” 。 徽菜的美味能够引得见多识广的李白“摇桨入新安” ， 说明早在唐代 ， 徽菜的美味便被人们珍爱 。
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徽菜擅长烧 、炖、 蒸、 熏 ， 重火重油重色,菜肴油浓色艳 ， 汤浓味厚 ， 质地酥烂有“吃徽菜 ， 要能等”之说 。 徽菜常用木炭炉熬煮 ， 原锅上桌 ， 浓香四溢 ，体现了徽州古朴典雅的风貌 。
长期以来 ， 徽州人探索掌握了烘、烤、燔、烧、 煮、煨、卤、炖、烩、蒸、渍、 糟、酱等烹调技法 ， 在千百年的演进发展中 ， 不断改进 ， 形成了原汁原味、讲求精细、鲜香极致、酸辣中庸的独特文化风格 。 徽菜餐具锅、盘、碗并用 ， 菜型以羹、汤、爽并重 ， 食法以冷、 热、烫并行 ， 吊鲜以山菇、火腿、笋干、海米、高汤并举 ， 上色以酱油酱汁和炒糖色、蜂蜜麦芽糖并通 ， 造型以剞、片、梳、披与炸、 滑、蒸、养并精 ， 形成了完善的烹饪体系和系统的操作规范 。


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