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「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路( 二 )


「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路
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中国地大物博 ， 由于地域文化的区别 ， 单就一个“辣味”来说 ， 每个菜系都有所不同 。 湘菜是香辣、川菜是麻辣、云菜是酸辣、黔菜是糟辣、鄂菜是杂辣 ， 到徽菜这里 ， 则是以辛辣为特色 。 徽菜的辛辣 ， 是沿用了辣椒来到中国前 ， 先人们烧制辣味的传统 ， 用土产的姜、芥 、辣佐味 ， 且常与糖醋汁混合炒制以增味降辣 ， 充分体现出徽州人中庸的文化取向 。 徽菜艺人坚守徽菜文化特征 ， 徽菜有着自成体系的技法 ， 无论是爆、炒、烧、煸、 烩、焖、炖、熓、煨、溜、扒、 烤、炸、煎、焢、炌、炣、煮、 飞、焯、涮还是浸汁、 烧汁、炖汁、浇汁、蒸汁、卤汁 ， 都体现了徽州人独特的智慧和情怀 。
勾芡是徽菜追求“鲜香极致”的印记 ， 它于徽菜 ， 犹如绘画中的泼墨泼彩 。 徽菜蘸料以鲜、香、脆、鲜、甜等附加味觉为成菜增辉 ， 反映了徽菜“师法自然”的烹调理念 ， 传承了徽菜对菜品感官的主观理解 ， 体现了徽菜作为文人菜、功夫菜的思想精华 ， 是徽菜烹技的最高追求和最高境界 。
臭鳜鱼是徽菜中的传统名菜 ， 是“臭名远扬”的徽菜味道 ， 给人们留下非常深刻的记忆 。臭鳜鱼是一种半成品烹饪食材 ， 如何将它做成一道美味肴馔 ， 是体现徽菜化腐朽为神奇的魅力之所在 。
「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路
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“臭鳜鱼”的来历有个故事 ， 据说古代徽州有一位姚姓知府嗜鳜鱼成性 ， 但徽州鳜鱼大多是从贵池、铜陵等沿江一带靠肩挑运进 ， 往返一趟大约需要一周时间 。 因此每到夏季 ， 鳜鱼运到徽州时大多会腐烂了 。 有一年 ， 姚知府雇挑夫将活鳜鱼挑回徽州 ， 挑夫们虽日夜兼程但仍有不少鳜鱼因缺氧窒息死亡 ， 这些死去的鱼散发出一股臭味 。 挑夫们为了把损失降至最低 ， 就把臭鳜鱼刮鳞剔腮和内脏 ， 用食盐掩盖臭味 ， 让厨师加佐料红烧 。 意想不到的是红烧后的臭鳜鱼与鲜鳜鱼相比 ， 味道别有一番风味 。 在此基础上 ， 徽州厨师经过研究和改良 ， 徽味招牌菜“臭鳜鱼”就此产生 。
臭鳜鱼闻起来臭 ， 吃起来香 ， 既保持了鳜鱼的本味 ， 肉质又醇厚入味 。 最妙的是 ， 鱼刺与鱼肉煮熟后自然分离 ， 肉呈蒜瓣状 ， 风味独特 。 臭鳜鱼是古徽州民众顺应自然、利用自然的结果 ， 要想做出顶级臭鳜鱼 ， 需要选择一年至两年之间 ， 单重 500 ～ 800g 的新鲜鳜鱼用淡盐水来腌制 。 腌制时将鲜鳜鱼平铺于木桶中 ， 铺一层鱼 ， 淋一层淡盐水和白酒 ， 液体要浸过鱼身 ， 然后整齐排码在桶内 ， 用石块压信， 每天将鱼上下翻动一次 。 一般春秋季节需 6 至7 天、夏季需 2至3 天便可得到鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实、略有臭气的鳜鱼 。
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今天的徽菜厨师们 ， 对传统徽菜进行了突破 ， 使得臭鳜鱼又有了许多创新的烹饪方法 ， 出现了干锅臭鳜鱼、酱汁烤臭鳜鱼、纸包荷香臭鳜鱼、浇汁臭鳜鱼、牡丹臭鳜鱼、菊花臭鳜鱼、西式烤臭鳜鱼等符合新时代人民群众口味的徽菜新肴 。 中医认为鳜鱼味甘 ， 性平 ， 无毒 ， 归脾、胃经 ， 有健脾胃、益气补虚劳的作用; 鳜鱼肉含热量少 ， 富含抗氧化成分 ， 具有美容养颜的作用 ， 既好吃又营养的“臭鳜鱼” ， 也成为徽菜的招牌 。
徽菜的多元演变 徽州作为徽菜的发源地 ， 在历史的长河中 ， 徽菜伴随着徽商的足迹传播到全国各地 。 特别是南宋以后 ， 徽商正式登上历史舞台 ， 活动范围更加广阔, 有“无徽不成镇”之说 。 明代全国性大城市洛阳 、广州 、济南、 北京、西安等地均有徽州人开设的徽菜馆 。
徽菜是最早进人上海的异地菜系数, 清朝时 ， 以“馄饨鸭”、“大血汤”等为代表的徽菜风靡上海 。 史料记载“沪上菜馆 ， 初唯徽州 ， 后乃有金陵、镇江诸馆；至于四川、福建菜馆 ， 始于光复之后” 。 上世纪初 ， 上海的徽菜馆生意便已十分兴隆 。 以“重油 、重色 、 重火功”为特色的徽菜 ， 在上海独占鳌头 。


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