半成品成了餐饮品牌疫情期间新商机？( 三 )
半成品菜的学问眉州东坡1999年在北京建立首个中央厨房 ， 负责生产供应门店后厨的成品菜和半成品菜 ， 同时集采购、仓储和配送中心为一身 。 2010年 ， 眉州东坡旗下的王家渡食品公司（下称王家渡）及其工厂在四川成立 ， 开始生产零售产品 ， 目前共有香肠腊肉、预包装半成品菜、锁鲜制品、调味料等产品线 ， 将近200个SKU 。 为了解决餐食转零售的配方问题 ， 眉州东坡在成立食品公司之初 ， 就把北京的总厨请回四川 ， 和食品研发总监搭班合作 。
今年新冠疫情期间 ， 眉州东坡的这些半成品菜 ， 除了原先就供零售的预包装半成品 ， 其余一部分是由各地中央厨房直供 。 原先这些中央厨房只向餐厅后厨供应半成品菜 。 而疫情期间意外受欢迎的速冻面点 ， 据介绍 ， 已经计划从央厨转到有面点食品生产资质的代工厂生产 。
从2B的中央厨房到2C的食品工厂 ， 背后是餐食工艺向食品工业的转化 。
其中的关键在于如何让食品的味型、口感复原堂食菜品 ， 同时满足标准化、大规模生产的要求 。 但另一方面 ， 要让零售产品保质期更长 ， 必须添加防腐剂 ， 加上部分餐饮原料无法用于工业化生产 ， 使得产品口味难免打折扣 。 这也是中国消费者对半成品接受程度不够高的原因 。
杜俊辉拿宫保鸡丁举例 ， 餐厅现做的宫保鸡丁会在最后撒上花生米 ， 让花生米呈现脆生生的口感 ， 但这在半成品菜中难以实现 。 即使把固定分量的花生米单独包装 ， 仍然避免不了返潮软化 ， 没法达到消费者印象中的堂食体验 。 而招牌产品东坡扣肉 ， 由于主要配菜梅菜几乎不受储存条件影响 ， 已经完全实现工业化 ， 还可以同时出常温款和冷藏款 。
2月16日 ， 眉州东坡利用淘宝聚划算 ， 推出“主厨直播做菜”专场 ， 次日天猫旗舰店的销售额同比增长了1400% 。 大厨烹饪半成品的教学直播内容又被剪成短视频 ， 发布在各大短视频平台 ， 并由各门店转发到社群里 。
冷链物流是最大挑战
由于眉州东坡将近80%的门店集中在华北地区 ， 因此在北京和河北地区有自己的供应车队 ， 每天至少给这些区域的门店做两次配送 ， 常温一次、冷藏一次 。 全国其他区域的门店每个月定期发货两到三次 。
中国连锁经营协会的数据显示 ， 国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业自建了中央厨房 ， 其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品 。
但由于半成品大部分属于低温短保产品 ， 具有易腐性 ， 对冷库和冷链物流有较高要求 ， 怎么把产品新鲜地送到消费者手上是另一个问题 。 冷链物流在冷库、车辆、包装耗材等环节成本高昂 ， 餐饮企业针对零售业务完全利用自己的冷链系统发货 ， 并不现实 。
王家渡的食品工厂从大年初六就开始陆续复工 ， 但B2C环节的物流只能选择始终没停业的顺丰快递 ， 而不是平日使用的中通和圆通 ， “一斤白萝卜的运费就要15元 ， 2月单物流费就花费将近60万元 。 ”杜俊辉说 。 疫情期间 ， 北京地区1到2天能收到货 ， 其他地区需要3到5天 。
海底捞则向《第一财经》YiMagazine介绍说 ， 他们研发的半成品菜 ， 通常在工厂完成产品主辅料的熟制加工、酱汁加工 ， 按照统一的产品规格 ， 将主料、辅料、酱料包等原料单独真空包装 ， 冷藏状态的保质期为 4 天 。 所以 ， 海底捞会在顾客下单后才开始生产 ， 并保证产后 24 小时完成配送 。 但是这种“工厂直配”模式目前只在北京地区试点 ， 后续再评估市场需求和配送能力 ， 开拓新城市 。
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