#普雷结#德国人最爱的面包，又称啤酒面包，少糖少油，自己在家就能做
大名鼎鼎的德国碱水面包 ， 又称普雷结 ， 德文叫Pretzel ， 英文名叫Brazel ， 音译为普雷结 。其形似马蹄 ， 也有人说像蝴蝶 ， 还有人说这是跟宗教有关 ， 像是双手放在肩上行礼的样子 。不管像什么 ， 也不管在这基础上又衍生出了什么形状 ， 普雷结的用料都非常简单 ， 它主要是由面粉、酵母、盐、水组成 ， 其它的调料都只是为了增加风味和口感来增加的 。
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普雷结又称德国结、巴伐利亚碱水面包 ， 可见其德国的地位之高 。因为其口感扎实 ， 可做主餐食用 。德国人喜欢喝啤酒 ， 普雷结口感扎实耐嚼耐吃 ， 在胃中停留的时间较长 ， 同时吸收酒精 ， 使德国人有“千杯不醉”之称 ， 因此它又被称为“啤酒面包” 。
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普雷结虽然是面包 ， 但是其水量较少 ， 所以口感较普通面包有点儿硬 。根据其发酵的时间可分瘦形和胖形两种 。没有经过基础发酵烤出来的面包形体瘦小 ， 几乎和烤出来的形状大体相似 ， 其口感比较硬 ， 组织紧密 ， 非常有嚼劲 。胖形的是经过短暂的基础发酵再经过数次松弛、整形后烤出来的 ， 体积略大一些 ， 口感较瘦形的要松软很多 。我今天的这篇就属于前者 ， 即瘦形普雷结 。
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普雷结在原料的选择上和普通面包没有区别 ， 除了水量较少外 ， 不用鸡蛋不用牛奶 ， 少糖少油很耐吃 ， 其关键点在于烤之前要浸泡在浓度4%的碱水中 。这个碱水不是咱们蒸馒头用的碱水 ， 而是专门的烘焙碱 ， 我查了一下 ， 其学名叫“氢氧化钠” ， 我儿子正好上高中 ， 我一说这个氢氧化钠 ， 他立马儿说这个是烧碱 ， 有极强的腐蚀性 。我一说咱今天这面包就是泡在这个液体中的 ， 儿子吓了一跳 ， 说老妈你逗我呢吧？因为他在学校里做实验用的浓度也就是0.5mol/L 。
在碱水中浸泡了20-30秒后的面团的表面看不出来什么异样来 ， 放入200多摄氏度的烤箱里 ， 碱味在高温下会消失 ， 然后产生酶促反应和梅拉德反应 ， 除了产生与众不同的香气外 ， 更生成了独特漂亮纹理的红棕色略脆的外皮 ， 也有人称这种颜色为蜜棕色 ， 因为蜂蜜放久了就是类似这种颜色 。这款面包从味觉和视觉上都能直接刺激人的食欲 。
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我今天的这款普雷结由于水量少 ， 面团干 ， 又没有给出足够的发酵时间 ， 所以表皮上有细细的纹路 ， 看着真像红烧猪尾巴 ， 我发到朋友圈不禁自嘲了一下 ， 哈哈 ， 底下的留言更让我“清气上轻 ， 浊气下降” 。但是这个面包是真好吃 。我准备明天增加一下发酵时间 ， 再撒上烘焙盐烤一炉 。正好和今天的这个做下比较 ， 到时喜欢的亲来捧场噢！
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-----【普雷结】-----
【面团材料】高筋面粉250克 ， 白糖10克 ， 盐4克 ， 黄油10克 ， 凉水140-150克 ， 干酵母2克
【碱水材料】烘焙碱8克 ， 40度温水200克
【装饰材料】烘焙盐/海盐/芝麻均可 ， 不撒也成
【数量】 7个 ， 60克/个
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