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##这么多老北京的美食，没时间吃那就过过眼瘾( 四 )


传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱 ， 20%花生酱）、酱油为主 ， 韭菜花、酱豆腐为辅 ， 虾油、料酒少许 ， 辣椒油自由 。七种调料盛碗上桌 ， 勾兑时 ， 先放料酒、虾油、酱油、韭菜花 ， 搅拌均匀后 ， 放酱豆腐、芝麻酱 ， 用勺顺时针搅拌 ， 最后 ， 再根据客人的要求 ， 放辣椒油 。这样勾兑的调料 ， 搅拌均匀 ， 而且 ， 由于液体的先放 ， 固体的后放 ， 搅拌时不沾碗 。顺时针搅拌 ， 使搅拌的调料不散不泻 。为了迎合广大消费者的需求 ， 更加突出调料的香味 ， 近几年 ， 对传统的调料进行了改革 。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分 ， 更加突出了调料香味 。
来北京都愿意去东来顺吃涮羊肉 ， 但和全聚德一个问题 ， 您记住喽 ， 一定得去总店 ， 别去加盟店 ， 味道差的太远了！
##这么多老北京的美食，没时间吃那就过过眼瘾
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茶汤
茶汤是一种甜饮食 ， 和藕粉相类 ， 原料是秫米面(高粱米面)、糜子面用开水冲食 。但它有一套冲制的技巧 ， 非熟手不可 。先把茶汤原料在碗内调好 ， 放好糖与桂花卤；然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水 。售者一手执碗 ， 一手扶壶柄 ， 必须双脚撇开半蹲式 ， 才能立稳 。左手的碗 ， 正好等在壶嘴边 ， 等水一冲出 ， 碗要随时变换距离 ， 以掌握开水适量来控制它的厚薄程度 ， 并不使开水外溢 ， 激出糖浆 ， 这是技巧之一 。右手要有足够的控制力量 ， 开水一出壶口 ， 正好注入碗内 。要一次完成 ， 才能冲熟茶汤 ， 否则滴滴嗒嗒注水 ， 茶汤必生 ， 不能吃 ， 那就亏本了 。同时也要注意水出得猛 ， 会浇在自己手上 ， 烫了自己 ， 也碎了碗 ， 就更不合算了 ， 这是技巧之二 。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的 。那些老手 ， 开水出口 ， 碗口和壶口距离有时在一二尺的地方 。开水全部入碗 ， 点滴不外溢 ， 而且说止即止 ， 一次冲熟 ， 厚薄合乎要求 ， 从来没见过加水再冲 ， 或冲坏一碗再换一碗的 。茶汤滋味储蓄 ， 除香甜外 ， 有一股谷物地朴实之气 ， 给人以亲切感 。
庙会上的茶汤只能是有其形而无其实 ， 喝一下可以体验
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奶豆腐
形状类似普通豆腐 ， 但不是豆腐 。因像豆腐而得名 。味道有的微酸 ， 有的微甜 ， 乳香浓郁 ， 牧民很爱吃 ， 常泡在奶茶中食用 ， 或出远门当干粮 ， 既解渴又充饥 。还可以做成拔丝奶豆腐 ， 其软韧牵丝为断 ， 是宴席上的一道风味名菜 。
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糖火烧
北京人常吃的早点之一 ， 已有300多年历史 ， 原为通州小吃 ， 后传入北京 ， 成为北京小吃 。糖火烧香甜味厚 ， 绵软不粘 ， 适合老年人食用 。
糖火烧也是北京通州三绝之一 ， 而通州唯独“月盛斋”最有名
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芸豆卷
芸豆卷是北京地区特色传统名点 ， 主要用芸豆豆沙制作而成 。其色泽雪白 ， 质地柔软细腻 ， 馅料香甜爽口 ， 是慈禧的御前御点 。芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化 ， 高血脂、低血钾症和忌盐患者食用 。现代医学分析认为 ， 芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分


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