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『教学技能』一块屏幕引发的职业教育反思 技能直播：可否常态化

一块屏幕引发的职业教育反思技能直播：可否常态化
『教学技能』一块屏幕引发的职业教育反思 技能直播：可否常态化
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安徽新东方烹饪技工学校教师汪幸生正直播教学鱼香肉丝制作 。 王海涵/摄
“上浆、滑油 、炒制 。 淀粉搅拌融合 ， 加入油 ， 放入鸡精、胡椒粉 ， 再加入一点老抽 ， 再将焯过水的冬笋木耳一起放入……同学们能不能看清？”近日 ， 安徽新东方烹饪技工学校中式烹调高级技师汪幸生当起了“主播” 。
汪幸生穿着整洁的厨师服装 ， 耐心讲解鱼香肉丝和红烧划水的制作过程 。 作为助手 ， 该校中餐理论教师储昭龙架起手机进行直播 ， 并根据操作步骤和要点 ， 时不时调整拍摄位置 。 一人讲解 ， 一人拍摄 ， 配合得相当熟练 。 屏幕那头 ， 则是该校中餐专业8个班、300名学生 。
两节课下来 ， 整整两个小时 ， 汪幸生脸上布满了一层汗珠 。 有着30年教学经验的他第一次直播教学 ， 至今已经不下30场 。 “香椿头煎蛋饼、麻辣香锅、红烧臭鳜鱼、刘安点丹等 ， 都直播过了” 。
疫情发生以来 ， 学校纷纷开展线上教学 ， 以培养学生“一技之长”的职业学校将技能实操教学“搬”到直播中 。 教师来到实训室或在家“还原”场景 ， 通过语言和动作 ， 穿插课件和视频 ， 讲解展示技能教学的步骤和要领 。
在线上探索技能教学 ， 效果如何 ， 教学质量如何保证 ， 对职业教育改革有何启发 ， 疫情之后如何开展 ， 能否代替线下教学？带着一系列问题 ， 中青报·中青网记者进行了采访 。
首次当“主播” ， 摸着石头过河
汪幸生介绍 ， 一个多月前就开始忙活 ， 不仅要琢磨备课内容 ， 还要和采购人员沟通购买食材 。 “每节课的开始 ， 不是立马上手 ， 而是要叮嘱很多注意事项 ， 包括着装、设备用具、设备检查、卫生安全等问题 ， 还要求有条件的学生 ， 在家备好相关食材” 。
他坦言 ， 技能直播教学的难度在于 ， 要运用通俗易懂的语言 ， 把复杂的做菜技巧表述好 。 “比如围绕调色、调味、调香、调鲜等要诀 ， 要保证学生看得懂、学得懂、听得会” 。
“讲到抓浆、制嫩工艺 ， 要在切好的肉丝表面包裹一层蛋清和淀粉 ， 锁住水分 ， 减少挥发 ， 这样肉丝入口滑嫩 。 ”他向学生比喻道 ， “这就好比夏天 ， 人身上穿着透气的、薄薄的衣服” 。
“学生想学什么菜 ， 我们会适当安排 ， 疫情期间 ， 还做了百合、春笋、山药等家常菜肴 ， 不仅让学生学知识 ， 也给家人带来食疗功效 。 ”让汪幸生欣慰的是 ， 学生非常认可这种线上教学 。
疫情期间 ， 学生“宅”在家 ， 可能会遗忘、荒废了技能 。 该校教务处负责人张宏辉表示 ， 在线教理论和技能 ， 不仅让学生保持学习状态 ， 还调节学生情绪 。 “未来 ， 会考虑录制各个菜系经典名菜的教学视频 ， 建立在线教育家校合作平台” 。
江苏食品药品职业技术学院教师尹忞强每天也准时做技能教学直播 ， 他的右手边是木质圆砧板 ， 背后是双眼灶台和大炒锅 ， 直播中的“实训室”是其父母经营饭店的厨房 ， 经过收拾 ， 一切场景都和学校实训室相仿 。
开始给“东坡肉”配菜时 ， 尹忞强挑起一块3斤左右的猪肉 ， 在镜头前仔细介绍每一部分肉的作用 ， 时而停顿 ， 盯着对话框 ， 生怕错过学生的问题 。 直到同学回复“好”“看到了” ， 他才继续操作 。
第一天线上教学结束后 ， 尹忞强才发现了直播软件还有连麦功能 ， 第二天 ， 同学们刚“坐满”直播间 ， 他就连线了烹调184班的同学 ， 课堂留言互动瞬间多了起来 。
有学生问 ， 淮扬名菜文楼涨蛋和炒鸡蛋有什么不同？尹忞强就专门展示了文楼涨蛋气孔丰富的横截面 ， 以及菜品的松软和酥脆 ， “这是它和炒鸡蛋最大的区别” 。


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