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小马食图@13道精选砂锅菜品，既有家常做法又有酒店做法，成菜独特回味悠长( 二 )


雪梨洗净 ， 不必去皮 ， 改滚刀块 ， 取5块放入砂锅垫底 ， 下入提前压好的原料250克 ， 倒入红糖625克 ， 中火煮5分钟即可上桌 。
提前预制：
1、兑红汤：锅入油烧热 ， 先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香 ， 然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克） ， 倒入白糖10斤 ， 调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量 ， 大火烧开 ， 打渣即成 。
2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净 ， 分别切2厘米见方的块 ， 入沸水汆5分钟 ， 捞出冲净浮沫 ， 放入高压锅内 ， 倒入红汤 ， 上汽后压20分钟 ， 自然放汽 ， 晾凉留用 。
香料水熬制：
10斤水入锅 ， 下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克 ， 所有香料入炒锅焙香 ， 然后打成细粉末）100克旺火烧开 ， 改小火继续煮约20分钟 ， 过滤即成 。
香料说明：
八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激 ， 有的甚至发苦 ， 属于"浓香型香料" ， 有助于除去荤料的腥膻味 ， 但容易抢夺素菜的清鲜 ， 而白芷、白蔻等香气清淡柔和 ， 能为菜品增香而不抢味 。
砂锅肥肠

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本文插图

制作：
1、把卤肥肠切成块 ， 青笋亦切块 。
2、锅里放油 ， 先下大蒜、姜片、卤肥肠等炒香 ， 掺入鲜汤和卤肥肠的卤汁烧开后 ， 加青笋块并加盐、酱油、味精等调好味 ， 待小火烧至肥肠软熟时 ， 起锅盛入砂锅里并撒葱花后 ， 盖上盖再放煲仔炉上 ， 煲烫便成菜 。
砂锅娃娃菜

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1、取整棵娃娃菜洗净 ， 先入沸水锅里煮熟了捞出 ， 然后切去根部。
2、卤熟的带皮猪五花肉切成小条 。
3、取砂锅上火 ， 放适量的鸡油和姜片、蒜片先炒香 ， 掺入调成咸鲜味的鲜汤后 ， 放入娃娃菜和卤五花肉条 ， 等盖上锅盖煲至滚烫时 ， 揭盖并撒上葱花即成 。
砂锅酸汤鱼片

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制作：
1.鱼宰杀后取肉 ， 切成厚0.2厘米的双飞片 ， 用清水冲漂30分钟 ， 吸干水分后加入A料拌匀 ， 朝一个方向搅打上劲 。
2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内 ， 充分粉碎 ， 倒入沙锅内 ， 加入高汤大火烧开 ， 改小火熬制5分钟 ， 过滤杂质 ， 放入鱼片 ， 小火煮至七成熟 ， 用笊篱将鱼片捞出 ， 放入绿豆芽后再放入鱼片 ， 烧开后用味精调味 ， 淋入葱油 ， 离火上菜 。
煲仔扣香肉

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制法：
1.带皮猪五花肉先放烧红的铁锅内炙一遍皮 ， 取出来刮洗干净 ， 再放入川式卤水锅卤30分钟 ， 捞出来晾冷后 ， 切成长6厘米、宽5厘米的条 。
2.用泡软的干豇豆将肉条缠绕捆紧 ， 放蒸碗内摆好 ， 浇入鸡汤卤水（用卤水、鸡汤和少许红曲米调成） ， 上笼蒸约1小时取出来 ， 滗去汁水后把肉扣在垫有卤豆筋段的煲仔内 。
3.原汁入锅烧开 ， 淋入湿生粉勾薄芡 ， 出锅舀在肉条上点缀香菜叶后烧烫煲仔便可上桌 。
砂锅蹄花

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制作：
1、把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后 ， 加盐和味精调好味 ， 起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花 ， 待小火煲沸后 ， 即可配麻辣蘸碟一起上桌 。


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