开胃菜■一道非常适合春夏吃的开胃菜，营养均衡，好吃又下饭( 二 )
在一般市面上能买到的白醋乌醋 ， 拿来做料理也是堪用 ， 不过要做凉拌菜的话选择「老醋」的效果会更好 。「老醋」又称作陈醋 ， 在北方也有人叫它香醋 。这种所谓老醋其实也没有多老 ， 从开始制作到装瓶大概要花个一年多时间 ， 不过也已经比一两个礼拜就能装瓶的寻常白醋要老很多了 。
文章图片
文章图片
这种醋的作法是先将豆麦米等混合谷类原料蒸熟 ， 然后拌入酒麴进行酒精发酵 。酒精发酵完成后不滤酒渣继续接种醋酸菌慢慢进行醋酸发酵 ， 最后再压榨出醋液过滤装瓶 。这种制程需要的时间比较长 ， 原料有足够的时间形成复杂的香气 。更棒的是因为醋酸发酵的时间长 ， 原料中的乙醇与慢慢产生的醋酸有足够的时间产生「酯化反应」（醇跟酸作用产生酯类的一种反应）而增加香气 ， 不会像快速发酵醋那样呛 。老醋很温润而且有一股柔顺绵长的酸香 ， 颜色呈现深褐色 。在中国也有人会把这种醋叫做黑醋 ， 不过这跟乌醋并不是同样的东西 。
文章图片
文章图片
传统镇江醋的酿造方式是长这样的 ， 瓮缸里面的榖物原料先加盖进行酒精发酵 ， 再开盖进行醋酸发酵 。
山西人对于醋讲究的程度超乎一般人的想像 ， 山西汾河流域自古就有酿酒酿醋的习惯 ， 每个城镇都有各自的酿醋执着 ， 当地甚至还有将酿好的醋再次进缸窖藏陈放的真正「老醋」 。山西从明代开始就出商人 ， 号称「晋商」 。以前山西的家庭只要有点门路 ， 会让男孩子进商号当学徒从此行遍大江南北经商 ， 这些晋商一定随身携带家乡老醋作为三餐增味用 。
文章图片
文章图片
山西老醋的酿造环境 ， 跟镇江醋的作法几乎是一样的 ， 但是瓮缸上多了一个「斗笠」 ， 透气之外还能防止灰尘掉落 。
中原大战的过程就不提了 ， 不过中间有个趣味的插曲 。大战后期当晋军开始溃败的时候 ， 每次老蒋的军队俘虏了山西兵命令缴械的时候配合度都相当高 ， 但是要山西兵交出腰上挂的葫芦时一定个个翻脸要拼命 ， 后来才搞懂这些山西兵身上的葫芦里装了家乡的老醋 ， 这件事在当时各系军队中传为笑谈都说山西人「缴枪不缴醋」 ， 由此可知山西人对老醋的热爱 。
文章图片
文章图片
老醋花生是山西人最爱吃的凉拌小菜 ， 原料跟作法都很简单 ， 人人会做 。不只是能拿来做开胃小菜 ， 山西人也常常做了来下酒 。如果你家里有香醋 ， 建议一定要做来吃吃看 ， 保证好吃！如果真的买不到高级香醋的话 ， 用陈醋的效果也很好 。普通的陈醋醋的酿造方式跟山西醋或镇江醋很类似 ， 但是风味略有差异 ， 也是很好的醋 。
文章图片
文章图片
食谱里面除了调味料与花生之外还多加了小黄瓜 ， 这是为了增加口感的多元趣味 ， 也可以用生洋葱、红白萝卜甚至苹果梨子来取代 。小黄瓜的水份很多 ， 为了怕腌渍时出水影响调味 ， 会用跟凉拌小黄瓜一样的方式先用糖腌出水 。如果用生洋葱或爽脆的其他蔬果就不必先腌出水 。不敢吃香菜的也可以用葱花代替 。调味上也可以自己斟酌调整 ， 这道菜的重点在于醋香 ， 建议不要加香油进去以免抢了醋的香气 。
推荐阅读
- 『』崇祯尸体被发现时, 身上除一封血诏外, 还有一道没能公布的圣旨
- 『金牛座』金牛座主动低头的原因有哪些？
- ：这本碑帖，被誉为唐楷先驱
- 「事情」原创 非常懒惰的三大星座，缺乏积极性和耐心，做什么都三分钟热度
- 「天秤座」最会装傻，深藏不露的三大星座，实则非常聪明
- 『射手座』温柔听话，还非常体贴的星座
- 「星座」男人要善待的三位生肖女，一生一世跟你一辈子！非常黏人在乎你
- 『趣投稿』看似老实憨厚，实则非常花心的4大生肖，堪称“渣男”的典范！
- 『』失眠睡不好，是此处“火”太旺，1个泡脚方再加一道菜，让你睡好
- 「10万道家常菜」厨师长做一道红烧冬瓜，味道不输红烧肉，看看过程怎么样