开胃菜■一道非常适合春夏吃的开胃菜，营养均衡，好吃又下饭
本期导读：一道非常适合春夏吃的开胃菜 ， 营养均衡 ， 好吃又下饭
这是一道非常适合春天和夏天吃的开胃菜 ， 不仅营养均衡 ， 而且好吃又下饭！天气热了总是让人食欲不振 ， 这时候如果弄点酸溜的小菜 ， 吃起来就格外心旷神怡 。在日常的烹调中会用来加入酸味的调味料无非就是醋或柑桔类果汁 。以前刚开始练习做菜的时候都是去超市买一般的白醋黑醋来用 ， 后来慢慢尝试各种品牌的醋 ， 才知道醋的学问其实满大的 。
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醋是一种含有醋酸的液体 ， 以前常听说有什么不肖商人用工业醋酸加水跟调味料作「化学醋」来卖 ， 不过这年头你去超市看一下架上陈列的醋就知道 ， 要买到「化学醋」还真不容易耶 ， 不过这些市面上的酿造醋可就不一定是好醋了 。
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醋的酸味是醋酸带来的 ， 醋酸又叫乙酸 ， 酿造醋中的醋酸是醋酸菌生长繁殖过程的副产品 。而醋酸菌的食物是乙醇也就是食用酒精 。简单说酿醋的过程就是把在酒中加入醋酸菌种 ， 然后让醋酸菌繁殖生长 ， 经过一段时间后醋酸菌就会把酒变成醋了 。
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好像很简单对吧？如果喜欢在家作实验的可以去药房买瓶「药用酒精」 ， 用开水稀释成含酒精约5% ， 然后放在罐子里面不要关上盖子 ， 没事就去搅一搅让空气中的醋酸菌进入稀释酒精水里面 ， 然后没事又去搅一搅让空气跟液体多接触（醋酸菌喜欢氧气） ， 快的话十几天就变成醋了 。这也可以叫做酿造醋 ， 确实是醋酸菌酿出来的嘛 ， 但吃一口你就知道这种「酿造醋」很无聊 ， 除了酸之外没有别的风味 。
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我们一般说的「风味」其实是「滋味」与「气味」的交互作用 。直接用食用酒精加入醋酸菌发酵而成的醋 ， 只有酸的滋味而缺乏香气 。所以吃起来非常无聊 。
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那什么叫做一瓶风味好的醋呢？风味好的醋不会使用食用酒精来做醋酸发酵 ， 而是先把原料进行酒精发酵变成风味丰富的酿造酒 ， 再用酿造酒来进行醋酸发酵 。只要原料能够酿成酒 ， 就能用来酿醋 。所以世界各地的人会用当地不同食材来酿酒酿醋 ， 比方说葡萄酒醋、苹果醋、菲律宾椰子醋、中东椰枣醋….等等等等 。而在东亚（中国、日本、韩国）则大多是用榖物 。
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中式料理还会用到「乌醋」 ， 乌醋是将白醋加入一些香辛调味料之类泡制而成的再制醋 。有些注重养生的朋友会去「酿」一些什么梅子醋柠檬醋凤梨醋之类的再兑水当饮料喝 ， 那些也是使用泡制法做成的再制醋 ， 其实原理跟乌醋没啥两样 。
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