『美食档案TB』春天鲫鱼怎么做好吃？炸鲫鱼、炖鲫鱼豆腐汤吃腻了试试油淋鲫鱼
春天鲫鱼比较肥美 ， 营养丰富 ， 做法多样 ， 那么鲫鱼怎么做好吃呢？如果炸鲫鱼、炖鲫鱼豆腐汤……吃腻了 ， 大家试试油淋鲫鱼吧！
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料汁口味做法
油淋鲫鱼有三种口味 ， 大家可以根据个人口味来选择料汁 ， 先来看看料汁的做法：
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1、豉汁的做法
炒锅里倒入花生油50毫升先烧热 ， 然后下洋葱末20克、大葱末30克、姜末10克、蒜末10克、剁碎的豆豉100克、五香粉2克、海鲜酱10克、花生酱10克、味精5克和精盐10克 ， 改小火炒香即成豉汁 。
2、糖醋汁的做法
往炒锅里注入适量的清水 ， 烧开后下入番茄丁1000克、柠檬丁500克、胡萝卜丁100克 ， 待小火煮至番茄丁变成粥状时 ， 加入适量的白糖和白醋 ， 最后勾少许的水淀粉成米汤芡 ， 便得到糖醋汁 。
3、香辣汁的做法
锅里放花生油200毫升先烧热 ， 随后放入猪五花肉粒200克炒散 ， 待加入葱花100克、姜末10克、花椒面5克、老干妈辣酱200克、精盐10克和味精5克小火炒香后 ， 再撒入100克香菜梗末 ， 搅匀即成香辣酱 。
在调好这三种酱汁后 ， 便可以用来调味了 ， 但无论用哪种酱汁调味 ， 都要先把它炒热以后才能浇到鱼身上 ， 最后还要淋少许的热油 ， 这样才能充分激发出酱料的香味 。
油淋鲫鱼的做法：
1、处理鲫鱼
新鲜鲫鱼去除鱼鳞、鱼腮、鱼的内脏后洗净干净；
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2、调制卤汁
调卤汁的做法是：往汤桶里注入清水15升 ， 下入猪骨头1千克、排骨500克、生姜100克、大葱100克、干陈皮50克、八角20克、豆蔻10克、香叶5克、草果2枚、料酒100毫升、盐30克和鸡粉20克 ， 大火烧开后便得到白色卤汁 。
PS：这里所用到的卤汁 ， 与我们平时看到的卤水还是有一些区别的：一方面 ， 制作这种卤汁时不能放入太多的香料 ， 因为加入香料过多有可能压住鲫鱼本身的鲜味；另一方面 ， 还不能加酱油或糖色 ， 因为在后续的制作过程中 ， 会有单独的上色步骤 ， 若是在这个环节就往卤汁里边加两种调料 ， 那么做出来的鲫鱼就容易变黑 。
3、腌制鲫鱼
把卤汁桶置火上烧开后 ， 就得转小火加热 ， 让卤汁保持微沸的状态 。 而这时把加工好的鲫鱼放进去 ， 约10分钟至鱼肉入味时 ， 捞出来控水待用 。
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4、上糖浆并风干
糖浆的做法是：取蜂蜜或饴糖100克、白醋30毫升和适量的清水 ， 放一起调匀即成 。
给鲫鱼刷糖浆的目的 ， 是要让炸出来的鲫鱼表皮看上去更加红亮 ， 同时也是为了让成菜的口感更加酥脆 。
在刷糖浆时需要注意两点：
一是先要让鲫鱼的表面无水分 ， 因为这样才能刷得住 ， 粘得牢 。
二是需要多刷几遍 ， 从而让鱼表面均匀地粘上糖浆 ， 这样才能保证油淋后色泽一致 。
刷好糖浆后 ， 还要把鱼放到通风处风干表面的糖浆 ， 而这个过程需要两小时左右 。
5、油淋至表皮酥脆
先往锅里注入色拉油 ， 烧至五成热时 ， 把风好的鲫鱼摆放漏勺里 ， 然后用手勺舀起热油反复地往鱼身上浇淋 ， 待其一侧颜色变得红亮时 ， 再把鱼翻身并浇淋另一侧 ， 最后装盘 。
PS：对于所浇的热油 ， 在温度方面有一定的要求 ， 油温不能太高 ， 否则容易把鱼表面的糖浆烫出苦味；同时油温也不能太低 ， 因为油温低又容易把糖浆冲淋下来 。 浇淋热油的时间长短 ， 可根据菜肴的口感去具体掌握 ， 如果只是想让鱼的表皮酥脆 ， 那么就只需短时间浇淋 ， 而要是想让鱼肉里边也油润干香 ， 那就得多淋几分钟了 。
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