『厨师资讯TB』厨师几款创新菜,拿走不谢


椒汁蚌仔

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【『厨师资讯TB』厨师几款创新菜,拿走不谢】

制作:
1、把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里 , 汆一水捞出来沥水 , 随后放入盘里垫底 。
2、把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里 , 汆一水捞出来沥水后 , 再摆在垫底料的上面 。
3、把青红椒圈投入沸水锅里 , 汆一水便捞出来沥水 , 趁热与热豉油和藤椒油拌匀 , 然后倒在盘内蚌仔上 , 放入已经炝香的青花椒 , 即成 。
要点:
青红椒圈在沸水锅里汆制 , 比在锅里炒制出来的色泽更好 。
麻婆豆腐澳带

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制作:
1、取澳洲带子的净肉并对剖成两半 , 加盐、姜葱汁和胡椒粉先腌渍一会儿 , 再放在洗净的带子壳上面 , 入笼蒸熟后取出来 , 然后摆在垫有生菜的盘里待用 。
2、把豆腐切成小丁 , 投入加有盐的沸水锅里稍微煮一下 。
3、净锅里放菜油烧热 , 下牛肉末先炒至干香酥脆 , 再放入豆瓣酱和干辣椒面炒至油红出香 , 掺适量鲜汤并放入豆腐丁 , 待加盐、味精和酱油调味以后 , 用湿淀粉收浓芡汁并淋入花椒油 , 最后分别舀在盘中蒸好的澳带上面 , 即成 。
鲜辣蜗牛

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制作:
1、把蜗牛投到沸水锅里汆一水 , 捞出来取净肉;另把壳都洗净了待用 。
2、锅里放少许的底油 , 投入姜片、葱段、胡萝卜片、芹菜节、香菜节和蜗牛肉一起爆炒后 , 掺入清水 , 改小火把蜗牛煨熟了待用 。
3、把小米辣粒和芹菜粒纳盆 , 加入少许蚝油、藤椒油、鲜椒油和辣鲜露搅匀后 , 下煨好的蜗牛肉拌匀 , 然后再逐一塞回蜗牛壳内 , 并插上姜片做点缀 , 最后放盘里摆好 , 即成 。
香辣鸭天堂

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制作:
1、先用流动水把鸭天堂(即西湖仔鸭的嘴唇 , 市场有袋装品出售)冲洗干净 , 再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟 , 捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用 。
2、把鸭天堂纳盆 , 加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油 , 拌匀再装入垫有野香菜节的盘里 , 最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶 。
酸辣黑鸡卷

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制作:
1、用重物把净仔乌骨鸡肉先压平 , 再片成大薄片待用 。
2、把鲜笋切成丝 , 下锅汆一水再放鲜汤锅里 , 煨入味待用 。
3、用鸡片把笋丝包成卷 , 待逐一制完后 , 再入笼蒸两三分钟 。
4、锅里放鸡油烧热 , 下葱末、野山椒末和泡姜末炒香后 , 掺鲜汤并加入盐、泡菜水、味精和鸡汁调好味 , 用湿生粉勾二流芡后 , 出锅淋在蒸好的鸡卷上 , 即成 。
芋巢爆海参

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制作:
1、把涨发好的海参切成小丁 , 入锅汆一水后待用 。
2、把香芋切成片 , 入笼蒸熟以后取出来 , 制成芋泥并加入少许的面粉和匀 , 捏成芋盏便直接下到热油锅里 , 炸酥后捞出待用 。
3、锅里放少许的色拉油烧热 , 下猪五花肉粒炒至吐油时 , 下泡菜粒、葱颗和小米辣圈翻炒匀 , 接着放入海参粒一起炒 , 其间加放盐、味精、美极鲜酱油、辣鲜露等调好味 , 出锅分别盛入芋盏内 , 即成 。


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