■正宗金汤酸菜鱼配方，“金汤”小技巧，八年了，一直认准这个味
酸菜鱼的传说
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酸菜鱼发源于重庆江津的江村渔船 。那时候 ， 渔夫将捕获的大鱼卖钱 ， 然后将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃 ， 渔夫将酸菜和鲜鱼放在一个锅里 ， 煮汤喝 ， 汤的味道非常鲜美 ， 于是 ， 一些小饭店 ， 便将其制作成酸菜煮鱼 ， 供应南往北来的食客食用 ， 品尝过程的人 ， 都赞不绝口 。从此酸汤鱼就流传开了 。
制作“金汤”的小技巧
“金汤”的秘诀在于金黄色 ， 看起来色泽诱人 ， 令人胃口大增 。而这个黄色就是用 ， 黄灯笼椒酱加南瓜泥调制的 ， 做的酸汤底 。海南黄灯笼辣椒酱加南瓜泥 ， 在煸炒过以后 ， 加高汤熬煮20分钟以上 ， 然后捞出渣未 。
烹饪技巧
1鱼骨和鱼片要分开下锅 ， 以免鱼骨煮不熟 ， 鱼片不成形 。
2泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后 ， 立即淋在已经做好的鱼片汤面上 ， 这样泡椒的香味能很快融入汤里 ， 而且汤的品相也好看 。切鱼片不能切得太厚 ， 否则不容易煮熟煮透 ， 腌制时加入鸡蛋清 ， 可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑 。
酸菜鱼
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酸菜鱼也称为酸汤鱼 ， 是一道源自重庆的经典菜品 ， 以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 。流行于上世纪90年代 ， 是重庆江湖菜的开路先锋之一 。
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小黑鱼2条 ， 葱姜蒜少许、干辣椒2个、酸菜1颗、蛋1只、南瓜泥一大勺、黄灯笼辣椒酱1小勺、红薯粉少许花椒10粒~20粒米、斗酒少许、胡椒粉适量、泡椒适量 。
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【■正宗金汤酸菜鱼配方，“金汤”小技巧，八年了，一直认准这个味】1.将黑鱼洗干净 ， 片成鱼片 。
2.鱼片加盐 ， 鸡蛋清 ， 红薯粉 ， 料酒腌制 ， 调味和上浆 。
3.铁锅烧热 ， 倒入油 ， 煸炒鱼头鱼骨定要煸炒透 。加冷水 ， 葱姜和料酒 ， 大火煮成奶白色鱼汤 。
4.蒜切末 ， 干辣椒切小段 。
5.热锅加油烧热 ， 加入大蒜 ， 干辣椒 ， 黄灯笼辣椒酱 ， 南瓜泥 ， 煸炒出香味 ， 加入酸菜同炒 。盛入鱼汤 ， 大火煮开 。
6.慢慢滑入鱼片 ， 大火滚开使得鱼片断生 ， 用盐和胡椒粉 ， 调味 。
7.把鱼和酸菜连带汤料一起装碗 ， 上面摆上花椒 ， 葱绿 ， 烧一些油 ， 煸炒泡椒两分钟左右 ， 浇在酸菜鱼上面 ， 金汤酸菜鱼就做好了 。
小贴士
南瓜常被饭店用来做汤底 ， 宜荤宜素 ， 颜色漂亮 ， 且不抢味 ， 称为金汤 。南瓜泥的色泽与黄灯笼辣椒酱非常接近 ， 既能营造出金黄的汤色 ， 又能让辣度适宜 ， 大多数人都能接受 。
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