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「四川烹饪杂志」经典传统小吃丨川味凉粉酱汁调制揭秘~( 二 )


制法：
1.把豌豆淀粉纳盆 ， 加入适量冷水和稀 ， 缓缓倒入开水锅 ， 边煮边搅动 ， 关火盛入盆中 ， 待其自然冷却 ， 便制成凉粉 。
2.往拌菜盆里放入适量的老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、自制红油等 ， 拌匀成味汁 。
3. 把晾凉的凉粉改刀成条 ， 装入盘中 ， 浇入调好的味汁 ， 撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花 ， 即可 。
黄凉粉

「四川烹饪杂志」经典传统小吃丨川味凉粉酱汁调制揭秘~
本文插图

成都市洞子口张老二凉粉店杨钢制作
该小吃店所卖的黄凉粉 ， 其实是一种米食——以大米为主料 ， 加水磨成浆后 ， 下锅煮制而成 。 这种米凉粉可以凉吃 ， 也可以热吃 。 下面介绍的便是凉吃的做法 。
原料：大米3000 克葱花、玉米粉、豆豉、豆瓣酱、盐、味精、菜籽油各适量
制法：
1. 取大米磨成浆 ， 下开水锅里煮沸 ， 掺入适量的玉米粉等 ， 一边煮一边搅拌 。 接着改文火焖20多分钟 ， 起锅盛于盆内 ， 待其自然冷却 ， 便得到黄色的米凉粉 。
2.往净锅里加入菜籽油烧热 ， 下豆豉、豆瓣酱等辅料炒香后 ， 调味并炒成咸鲜味豆豉酱 ， 盛入盆中待用 。
3.把米凉粉切成长宽一致的条 ， 纳碗加入自制豆豉酱、盐、味精等调辅料 ， 撒些葱花 ， 上桌拌匀后食用
豉香手工凉粉

「四川烹饪杂志」经典传统小吃丨川味凉粉酱汁调制揭秘~
本文插图

成都市知味府酒楼 曹伟制作
该酒楼的手工凉粉 ， 在调制汁酱时加入了自制的豆豉油 ， 使得凉粉入口带有一缕豉香味 。
原料：白豌豆凉粉250克、自制豆豉油20毫升、葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油各适量
制法：
1.把手工制作的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝 ， 装入盘中 。
2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油 ， 拌匀后浇入盘中凉粉的面上 ， 撒些葱花 ， 即可 。
说明：把豆豉打成泥 ， 下入烧热的菜籽油锅里炒香（其间放入少许香料粉） ， 便得到自制豆豉油 。 白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味 。
青椒凉粉

「四川烹饪杂志」经典传统小吃丨川味凉粉酱汁调制揭秘~
本文插图

成都市郫都区大千河畔 杨猛制作
原料：白豌豆凉粉500克、青椒300克、芹菜颗、葱花、蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各适量
制法：
1.将白豌豆凉粉（市场有售） 切成条 ， 盛入小碗待用 。
2.把青椒放火上烧一会后切碎 ， 纳盆加入蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌匀 ， 淋在凉粉上 ， 在面上撒些芹菜颗和葱花 ， 即可 。
以上 ， 请收藏享用 。
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