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「四川烹饪杂志」经典传统小吃丨川味凉粉酱汁调制揭秘~


在成都 ， 凉粉很受欢迎 ， 也很容易寻到 ， 任何一家菜市场都有卖 。 成都凉粉一直都是作为特色小吃扎根于市场 。 前些年 ， 有人在研究创新菜时 ， 把身份和地位悬殊的凉粉与鲍鱼配在一起烧制成菜 ， 不料一炮走红 ， 让出身草根的凉粉着实风光了一把 。 不过 ， 这都是个别案例 ， 凉粉始终有很强的市井性 。

「四川烹饪杂志」经典传统小吃丨川味凉粉酱汁调制揭秘~
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△烧椒凉粉
凉粉 ，有在街上推车单售的 ， 也有在小吃店里合卖的 ， 或穿插在宴席上 ， 或在小餐馆里调剂口味 。 总之 ， 凉粉以各种形式活跃在成都餐饮市场的各个角落 。
成都本土有名的凉粉有洞子口张凉粉和煮凉粉 ， 以及近年来的伤心凉粉 ， 而活跃在成都市场上其他县市的凉粉 ， 则有南充的川北凉粉、达州的剁椒凉粉 ， 以及遂宁的红苕凉粉等 。

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△米凉粉
洞子口张凉粉属于米制凉粉 ， 这种凉粉是把大米淘洗干净后 ， 放清水盆里浸泡5个小时 ， 再用石磨磨成细米浆 。 净锅掺适量清水上火烧开后 ， 缓缓倒入米浆并用木棒不停搅拌 ， 再加入石灰水边煮边搅动 ， 等到米粉糊熟透 ， 用锅铲挑起“吊牌”成块且不易脱落时 ， 出锅盛入盆中 ， 晾凉后翻扣在湿纱布上 ， 即得米凉粉 。

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△豌豆凉粉
川北凉粉属于豌豆制凉粉 ， 这种凉粉的制作要比米凉粉复杂得多 。 先给干豌豆去壳 ， 放清水盆里浸泡 ， 磨浆后用纱布过滤出豌豆汁 ， 待豌豆汁沉淀后 ， 再滗去清水 ， 取中间一层豆汁作为“水粉” ， 而底层晾干后作为“坨粉” ， 前期工作才算做完 。 接着往净锅里掺水烧沸 ， 先下“水粉”搅匀 ， 再分两次下用清水化开的“坨粉”搅拌至熟 ， 装入盆里晾凉 ， 即成 。 另外 ， 制作豌豆凉粉时 ， 可加些姜黄让凉粉呈黄色 。
红苕凉粉属于用红苕粉制成的凉粉 ， 它是遂宁的特色凉粉 ， 颜色黑亮 ， 一般都是热吃 。 先把红薯淀粉用清水化开 ， 再倒入沸水锅里搅拌至熟透 ， 然后关火保温待用 。 制作红苕凉粉时 ， 先把热凉粉舀入碗内 ， 再调成麻辣味、酸辣味、鲜辣味等拌匀 ， 然后趁热用小勺舀食 。
川味凉粉汁酱调制
许州凉粉

「四川烹饪杂志」经典传统小吃丨川味凉粉酱汁调制揭秘~
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四川省梓潼县帝豪大酒店 邓江平制作
许州凉粉是梓潼县许州镇的特色美食 。 许州人做的这种凉粉 ， 成品既不过软 ， 也不容易夹断 ， 而且口感细腻 。
原料：纯豌豆淀粉500克、自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、葱花、熟芝麻、油炸花生米各适量
制法：
1.取纯豌豆淀粉纳盆 ， 掺入水搅拌均匀 ， 入锅开小火煮约6分钟后 ， 待淀粉变色且明显呈黏稠状时 ， 倒大容器里静置 。 放凉6～8小时 ， 即成凉粉 。
2. 往拌料盆里依次加适量的自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、熟芝麻和油炸花生米 ， 调匀成汁 ， 待用 。
3.把盆中的凉粉片下大片后 ， 再切成厚薄一致的长条 ， 装碗后淋入调味汁 ， 撒上葱花即可 。
自制豌豆凉粉

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四川省南部县蒲万龙制作
原料：豌豆淀粉500克、老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花、自制红油各适量


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