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[]这里的美味你一定喜欢( 四 )


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5、如果是用普通汤锅炖的话 ， 水要多加些 ， 不可中途添水 ， 否则汤就不醇香了；大火炖10分钟 ， 然后小火炖1个小时（嫩鸡 ， 如炖老母鸡时间要延长一倍） ， 调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇 ， 是粤菜常用的炖法） ， 将加好料的容器盖盖放入蒸锅中 ， 有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道） ， 大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖 ， 则不用放水 ， 靠蒸汽凝结成汤水 ， 味道很是浓香醇厚 ， 炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法 ， 最好将鸡油清除再炖 ， 以免太油腻 。
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炖牛肉时 ， 缝一个纱布袋 ， 将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里 ， 捆好口 ， 把它放入锅内和牛肉一起炖 ， 牛肉熟得快 ， 又不变味 。
如果先在牛肉上撒一点芥末 ， 烧起来熟得快且透 。但烧之前要在凉水里仔细洗好 。如果搓上芥末后放几个小时再焖 ， 烧出来的牛肉有一股辛香味道 。烧牛肉、羊肉、肥肉时 ， 放几枚红枣进去 ， 烂得特别快 。
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牛肉经用木槌或刀背拍打 ， 烧时往水里再加进2－3汤匙食醋 ， 就熟得快多了 。
切牛肉要向肉纹横切 。烹时用油要多 ， 火力要旺 ， 短时间内起碟 ， 牛肉的质和味才香嫩可口 。
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葱是做菜时最常用的一种调味作料 ， 用的恰到好处 ， 还是有些不容易的 。例如“清炒鸡蛋” ， 将少量葱放油锅内煸炒之后 ， 倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅 ， 即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做） ， 再入油锅内翻炒 ， 其结果不是蛋熟葱不熟 ， 就是葱熟蛋已过火变老 ， 色彩不明快 ， 味道也欠佳 。因此 ， 以葱调味 ， 要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱 。
1、 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱 ， 它的辛辣香味较重 ， 在菜肴中应用较广 ， 既可作辅料又可当作调味品 。把它加工成丝、末 ， 可做凉菜的调料 ， 增鲜之余 ， 还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状 ， 经油炸后与主料同烹 ， 葱香味与主料鲜味溶为一体 ， 十分馋人 ， 如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味 。青葱经油煸炒之后 ， 能够更加突出葱的香味 ， 是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品 。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制 ， 或拧成结与主料同炖 ， 出锅时 ， 弃葱取其葱香味 。较嫩的青葱又称香葱 ， 经沸油汆炸 ， 香味扑鼻 ， 色泽青翠 ， 多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上 ， 如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡” 等 。
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2、 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致 ， 一般要稍小于主料 ， 但也要视原料的烹调方法而灵活运用 。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、 “烧鱼汤”等 ， 同是鱼肴 ， 由于烹调方法不一样 ， 对葱加工形状的要求也不一样 。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“ 清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上 ， 待鱼熟拣去葱 ， 只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里 ， 只取葱汁使用 ， 以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段 ， 油炸后与鱼同炖 。经油炸过的葱 ， 香味甚浓 ， 可去除鱼腥味 。汤烧好去葱段 ， 其汤清亮不浑浊 。


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