「」最正宗的生煎应该啥样？肉馅清水还是浑水？面皮发面还是不发面？( 二 )
全发面经过两次醒面 ， 所以面皮比较厚实 ， 糯软但有韧性 ， 口感松软而有劲到 ， 不粘牙 ， 而且还能吸附肉馅的汤汁 ， 就连面皮也会有肉馅的味道 ， 吃起来更有味道 。不过 ， 全发面的缺点是制作工艺相对复杂 ， 必须要事先较长时间的准备 ， 两次醒面就要花不少时间 ， 不能随用随发 ， 一旦发好的面团用完了 ， 也就只好停灶打烊了 。大壶春是最早采用全发面的 ， 而且一直坚持到现在 。
半发面 ， 也叫半发酵 ， 餐饮业行话叫嫩酵面 。和面时加温水、酵母揉成面团 ， 不用醒面就直接搓成长条 ， 切成剂子擀皮 ， 包馅 ， 然后要经过醒面15分钟左右后再下锅 。半发面的面皮只经过一次醒面 ， 所以发酵不充分 ， 厚度适中 ， 口感也还算松软 ， 但比全发面的还要差一些 ， 韧性也差了一点 。以前的老字号萝春阁就是半发面的鼻祖 ， 现在东泰祥、友联、丰裕都是采用半发酵面皮 。
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不发面 ， 也叫不发酵 ， 行话俗称死面 。面粉加冷水和少量发酵粉 ， 揉成面团后直接切剂子 ， 擀皮包馅 ， 随即下锅 ， 没有专门的静置醒面过程 ， 让面团在煎制过程中受热自然醒发 。不发面的面皮在三种面皮中厚度最薄 ， 松软度也最差 。而且由于没有发酵 ， 面组织间的结构严密 ， 面皮不能吸收汤汁 ， 就是一块面团 ， 毫无层次感 ， 还会粘牙 。而且皮虽然薄了 ， 但冷了之后就容易软塌下来 。从口感上来说 ， 不发面是最差的 ， 就是皮薄 ， 看上去卖相更好些 。最大的优点就是不需要长时间准备 ， 随用随包 ， 更适合大规模工业化生产 。小杨生煎就是用的不发面 。
比较了三种面皮的特点 ， 从口感的角度当然是全发面 ， 半发面次之 ， 不发面看似皮薄馅大 ， 但口感最差 ， 只是更适合大规模的工业化生产 。而从不发面的特点来看 ， 更适合用来做小笼和锅贴！所以 ， 在生煎的原教旨主义者眼里 ， 对用不发面做生煎是极为不屑的 。
所以 ， 海派生煎根据刚才所说面皮和肉馅的不同 ， 分为两大派：全发面皮+清水肉馅的“肉心帮”和半发面皮+浑水肉馅的“汤心帮” 。至于不发面批 ， 那基本就属于生煎中的离经叛道 ， 徒有生煎的外形而已 。
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最后来说下锅时是应该收口朝下还是朝上？
其实 ， 说了面皮的特点 ， 这个收口朝下还是朝上的答案就已经呼之欲出了 。
收口朝下的一定是用不发面 ， 因为不发面的面皮比较薄 ， 只能收口朝下放到锅子里 ， 否则底部不够结实 ， 无法承受油煎烘制 ， 面皮大概率会破 。所以这样一来 ， 收口的褶子和锅子底部接触 ， 褶子凹凸不平 ， 根本无法煎制出整块焦脆的底板 。真正的生煎控都知道 ， 生煎最大的精妙之处就在这块焦而不苦 ， 嘎嘣香脆的底板上 。没了这块底板 ， 还叫什么生煎？
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只有收口朝上才能煎烘出整块的焦脆底板 ， 全发面和半发面都是收口朝上的 。而且收口朝下的生煎出锅时很饱满 ， 但热气消散后马上就会瘪塌 ， 这也是不发面的特点所决定的 。
所以 ， 最正宗的生煎就应该是——清水肉馅 ， 全发面 ， 收口朝上 。
说了这么多 ， 都馋了 ， 闲话少说 ， 来两客生煎 ， 要最正宗的那种 ， 再来一碗全色鸡鸭血汤——完美！
（本文图片来自网络）
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