「」最正宗的生煎应该啥样？肉馅清水还是浑水？面皮发面还是不发面？
老派爷叔
摘要：到底怎样的生煎才是最正宗的？这个话题在生煎控中是一直热议的 ， 重点在三个点上 ， 肉馅到底是清水还是浑水？面皮到底是发面还是不发面？下锅时到底收口朝下还是朝上？
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生煎馒头 ， 上海人更喜欢叫生煎 ， 北方人更习惯称为生煎包 。上海人不论有馅没馅 ， 都叫馒头 ， 肉馅的叫肉馒头 ， 菜馅的叫菜馒头 ， 没有馅的就叫淡馒头 。生煎馒头 ， 顾名思义 ， 就是将肉馅小馒头直接放在平底锅里煎制而成 。在过去物质匮乏油水不足的年月 ， 店家为了生意噱头 ， 强调在烹制过程中是用了大量的油煎 ， 所以往往在招牌上会醒目地突出“重油生煎”的字样 ， 现在为了健康 ， 注重低油低脂 ， “重油生煎”的招牌几乎看不到了 。
毫无疑问 ， 生煎是上海人最喜爱的小吃 ， 没有之一 。在众多的生煎死忠粉丝中 ， 对于到底怎样的生煎才是最正宗的？一直都是热议不断的话题 ， 争论的重点在三个点上——肉馅到底应该是清水还是浑水？面皮到底应该是发面还是不发面？下锅时到底应该收口朝下还是朝上？
这就让老派爷叔细细说来 。
先说肉馅 ， 海派生煎历来就主要有两大流派 ， 一种是用纯前腿夹心肉不加肉皮冻的“清水肉馅” ， 另一种则是在肉糜中加入肉皮冻的“浑水肉馅” 。
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相比而言 ， “清水派”对肉馅原料的要求更高 ， 所以肉馅紧致而不呆滞 ， 还有点弹性 。原料不好或者不新鲜 ， 那么口感就会马上露馅 。而且“清水派”也不是完全没有一点汤汁 ， 是会有少许汤汁 ， 这纯粹就是肉馅本身的肉汁 ， 量不多但却足够鲜美 ， 即使冷了之后依然还是有汤汁 。而“浑水派”的肉馅原料要求就可以低一些 ， 一般的五花肉打成肉糜也完全可以应付了 ， 关键是在肉糜里加入了肉皮冻 。肉皮冻就是将猪皮退掉猪毛 ， 切成小块加水煎熬 ， 直到猪皮与水合成一体 ， 成为流体状 ， 再盛入容器凝固结块 。“浑水派”就是将肉皮冻切碎和肉糜混成成馅料 ， 好处就是肉皮冻在生煎的煎制过程中受热融化产生大量汤汁 ， 吃起来满口汤汁 ， 肉馅即便不是很新鲜 ， 也会被大量又烫又香的汤汁给掩盖了 。不过 ， “浑水肉馅”只能乘热吃 ， 冷了之后肉皮冻又会凝固 ， 汤汁全没了 ， 就是一团白花花的猪油 。
所以 ， 这么一比较 ， 清水派和浑水派 ， 孰优孰劣就很清楚了 。从食客角度当然是清水肉馅好 ， 而店家从成本考虑 ， 肯定会选择浑水肉馅 。
【「」最正宗的生煎应该啥样？肉馅清水还是浑水？面皮发面还是不发面？】
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接着来说面皮 ， 做生煎的面皮主要有三种情况：全发面、半发面和不发面 。
全发面 ， 也叫全发酵 ， 餐饮业行话叫烫酵面 。就是在和面时用沸水 ， 将面粉烫熟 ， 拌成雪花状 ， 再放入老酵——所谓老酵就是昨天留下的一小块面团 ， 有经验的店家每天的面团绝不会完全用完 ， 总会留下一小块 ， 用来加到第二天新发的面团里 ， 和老卤有点异曲同工之妙 。然后一起揉成面团 ， 静置15分钟左右 。这个面团静置的过程行话叫“醒面” ， 而且“醒面”的时间长短还得根据温度变化 ， 夏天时间短冬天时间长 ， 具体由店里的老师傅掌握 。面团醒好后再搓成长条 ， 切成剂子擀皮 ， 包好馅料后 ， 还要再醒面大约半小时 ， 才能下锅煎制 。
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