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「海底捞」海底捞的下半场


“复工以后要大吃一顿火锅”的誓言 ， 如今看来实现还有些难度 。
一方面是当前全国范围内还没有全部复工 ， 二是餐饮业的堂吃业务也未百分百开放 。
以全球拥有768家连锁店的海底捞为例 ， 虽然从3月12日起宣布逐步开放堂吃业务 ， 但基于安全考虑 ， 不少门店最多只开放了八成的座位 。
疫情带来的影响 ， 不免让人担心 ， 海底捞在2020年将会交出怎样的业绩报告 。
不过 ， 更让人关注的显然是前不久海底捞发布的2019年报 。
预料之中的是 ， 2019年全年海底捞实现营收265.56亿元 ， 相比去年同期增加56.5%;净利润达到23.47亿元 ， 同比增长43.59% 。 在行业中 ， 一骑绝尘 。
意料之外的是 ， 作为行业龙头 ， 海底捞在一二线城市单店销售及翻台率指标呈下滑趋势 ， 似乎到了增长的平台期 。
对此 ， 有业内人士认为 ， 后疫情时代的“报复性消费” ， 或许能在2020年为海底捞贡献更多营收 ， 而海底捞却悄悄采用部分菜品涨价的策略 ， 试图扭转局面 。
无论是报复性消费 ， 还是菜品涨价 ， 基础还是要有足够的客流 。 在讨论这个话题之前 ， 有必要先看看经营场所的开放情况 。
近日 ， 猎豹全球智库发布的一组数据显示 ， 1月23日武汉封城后 ， 全国商场客流骤降 ， 平均客流下降70%以上 。 随着3月2日~8日企业相继复工后 ， 全国商场客流回升了42% ， 但离回到正常水平还有不小的差距 。
海底捞能靠报复性消费或涨价拯救自己吗?疯狂开店的模式在2020年还有效吗?餐饮企业未来的增长究竟该依靠什么?
疫情后的海底捞
3月27日晚 ， 位于南京市六合区龙湖天街的海底捞内十分热闹 ， 如果不是偶尔空着的桌子 ， 几乎很难看出这是疫情后复工没多久的海底捞 。
自3月12日海底捞官宣逐步恢复营业开始 ， 这家海底捞每天都会迎来不少食客 。
据了解 ， 目前店内消费者大多数是通过预定来用餐的 。 出于安全考虑 ， 门店只开放了八成的座位 ， 但平均翻台率已经回升到4以上 。
过去的一年里 ， 海底捞共在全球开出了308家新店 ， 其中有125家位于中国二线城市 ， 这家店就是其中之一 。
门店所在的龙湖天街开业于去年12月21日 ， 基于方圆3公里内集聚的十多个大型社区 ， 以及方圆15公里内只有这一家海底捞等多重因素 ， 新店一开业就客流爆棚 。
服务员小林是河南人 ， 在海底捞郑州某店培训加实习一个月后 ， 被公司派来龙湖天街店工作 。
据小林介绍 ， 疫情之前 ， 除了预定之外 ， 中午和晚上的用餐时段 ， 客人们排队一两个小时等餐是常事 。
“海底捞的门店服务内容一共有44项 ， 客人一多 ， 工作压力就挺大的 。 ”小林说 ， 幸亏同事间像家人一样互相鼓励和安慰 ， 特别是累的时候 ， 听到一句“加油 ， 再过会儿就下班了” ， 就能成为自己坚持下去的动力 。
虽然工作辛苦 ， 但海底捞的员工待遇的确不错 。 培训期间工资不打折 ， 包吃包住 ， 无论工作日还是休息日 ， 只要你愿意 ， 一日三餐全部可以在海底捞免费解决 。 工作3个月后 ， 可以申请调到其他门店 。 疫情期间 ， 海底捞还为员工们准备了日常生活用品 。
在住宿方面 ， 海底捞也毫不吝啬 。 六合龙湖天街店的对面是一个高档小区 ， 海底捞为方便员工上下班 ， 直接为他们在这个小区内租了房 。 四室两厅两卫精装修 ， 疫情之前 ， 每个房间住4人 ， 上下铺 ， 很有点大学宿舍的感觉 。
海底捞对员工的大手笔投入最终也体现在了财报上 。 在2019年海底捞的财报中 ， 人工成本接近80亿 ， 占总体营收的30%以上 ， 相比上年提高了0.5个百分点 。
【「海底捞」海底捞的下半场】年报中承认 ， 这既与单个人工成本的提高有关 ， 也与去年一年快速扩张大量招聘员工分不开 。


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