关于蓝莓氧化和加柠檬汁、吉利丁变色的问题求解。。?
楼上的回答简直完美我只是想补充一下你最后一个问题慕斯的状态是一种胶体状态 是一个暂时稳定的状态，出现分层、絮状沉淀等问题是正常。所以暂时就是短时间没问题，这时候就应该快速冻起来。家用冰箱冷冻室温度较高，冷冻时间比较慢，自然就出现分层。一般的商用都会用急冻冰箱或者冷冻室达到零下二十度，来制作慕斯类产品。 还有一点原因在于吉利丁的使用。配方内得吉利丁比较少，或者是面糊混合吉利丁时面糊温度高破坏了吉利丁一定的凝固能力。凝固能力差自然凝固的时间就会增加，也有可能导致分层的情况。
■网友的回复
因为蓝莓的颜色是来自花青素呀。花青素的特点是遇碱变蓝，遇酸变红。大自然花朵的红色和蓝色就是这么来的。如果你有兴趣可以拿点紫薯来做实验，有类似效果。回答你的问题：1.氧化大部分时候不可逆，不过你这个不完全算是氧化，算是酸碱度调节。2.从你描述的现象来推测，因为吉利丁片是碱性的吧，此条有待查证。3.早点加吧，可以避免氧化。如果想要好看的颜色，后面补加点。4.慕斯分层是因为不同的材料混合起来的时候密度不同。具体操作要点是在果料加入打发的淡奶油时注意，先加一部分果料，让慕斯料混合均匀后再补加剩余果料。或者让加了吉利丁片的果料先进冰箱冷藏一会儿，有一定粘度后再与打发淡奶油混合。
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