『鹿小美食』炒生菜，为何有股“锅腥味”？教你饭店炒法，油润清脆，菜味十足
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导读：炒生菜 ， 为何有股“锅腥味”？教你饭店炒法 ， 油润清脆 ， 菜味十足 ， 炸生菜很多人都喜欢吃 ， 可是要炒出美味口感 ， 一道简单普通的素炒生菜也能难倒众人 ， 最近一位东莞的粉丝就咨询小鹿说：
“为何自己炒生菜总有一股锅腥味 ， 口感清脆却青味浓厚 ， 有什么办法能炒出和饭店味道相当的技巧和方法？”
【『鹿小美食』炒生菜，为何有股“锅腥味”？教你饭店炒法，油润清脆，菜味十足】
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炒生菜 ， 为何有股“锅腥味”？主要原因有两点 ， 一是铁锅是新锅 ， 没有把上面残留的铁锈清洗干净 ， 二是上次烹饪菜肴时锅没洗净 ， 杂质还残留在锅底 ， 除了铁锅这个硬性问题 ， 炒生菜时还需要注意活用技巧 ， 才能炒出一盘让人赞不绝口、菜味浓郁 ， 清脆可口的素炒生菜 。
本期小鹿教你炒生菜饭店炒法 ， 油润清脆 ， 菜味十足 ， 这个素炒生菜的饭店做法 ， 是朋友开饭店的大厨教导我的 ， 炒法适应各种时令蔬菜当中 ， 谨记诀窍后 ， 往后无论用啥锅炒哪种蔬菜都非常美味 ， 来看看小鹿如何制作！
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【材料】生菜 ， 猪油 ， 葱蒜 ， 盐 ， 白醋 ， 鸡精
【素炒生菜&步骤】
1｜生菜折好洗净后 ， 先浸泡水中 ， 淋入少许白醋浸泡约15分钟 ， 然后捞出沥水备用 ， 把大量葱蒜切成碎末备用 。
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2｜把锅烧热后下肥猪肉榨出猪油 ， 并把肥猪肉炸的焦香开大火 ， 下入葱蒜爆出香味 。
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3｜把生菜倒进锅中 ， 迅速翻炒让生菜均匀地裹上猪油 ， 要保证每一片生菜都能裹上油分 ， 然后从上往下淋入一勺植物油 ， 拌匀后盖上锅盖焖约1.5~2分钟 。
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4｜焖菜时能见大量水蒸气冒出 ， 焖至到点后开锅 ， 锅中突然冒出的大量水分也接近收干 ， 此时的生菜大约七成熟 ， 调入盐和鸡精调味 ， 继续翻拌片刻 ， 断生即可起锅 ， 上桌品尝 。
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【制作要点】
炒生菜想没有“锅腥味”的同时 ， 口感还能保持韧脆爽口 ， 主要有两个要点：一是油锅要热 ， 二是蒜头要多 。
生菜富含水分 ， 需要大量热量水分才会快速溢出 ， 因此就需要油锅够热 ， 盖上锅盖焖前 ， 要确保每一片生菜均能被油包裹 ， 同时采用猪油炒素菜 ， 能防止“锅腥味”发生 ， 效果比植物油要好多了 ， 减少青味 ， 菜味更浓郁 。
蒜头够多才能炒出一盘蒜香清脆的炒生菜 ， 同时也是剔除菜青味的材料 ， 生菜下锅时水分别沥的太干 ， 不然后面除了添油还要多加少许水分 。
说到最后 ， 各种绿色蔬菜炒之前 ， 先用醋水浸泡片刻 ， 能为蔬菜补充营养 ， 让炒熟的菜口感更加脆嫩 。
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