「鸡杂」美食推荐：香草辣乳鸽、小鱼烀饼子、芹菜炒土鸡杂制作方法
【「鸡杂」美食推荐：香草辣乳鸽、小鱼烀饼子、芹菜炒土鸡杂制作方法】
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香草辣乳鸽
从外表看 ， 此菜和脆皮乳鸽没有什么区别 ， 但吃到嘴里 ， 香茅草的味道突出 ， 辣味层次丰富 。 在制作此菜时 ， 要用小米椒来腌渍 ， 使其鲜辣；卤制时用辣卤水 ， 使其香辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱 ， 又增加了甜辣 。
制作：
1、把乳鸽宰杀治净 ， 放盆里 ， 加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀 ， 腌渍30分钟后 ， 入沸水锅汆一水 ， 捞出冲洗干净 。
2、把辣卤水烧开 ， 放入乳鸽后调成微火 ， 浸至刚熟便捞出来 ， 随后挂上脆皮水 ， 再吊起来晾干表面水份 。
3、上菜时 ， 把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里 ， 炸至表皮金黄酥脆 ， 捞出斩块装盘 ， 随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食 。
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小鱼烀饼子
材料：
饼子：面粉100克、玉米面粉100克、鹰嘴豆面粉100克、酵母粉3克、泡打粉3克、清水220克 。
食材：
小鲈鱼5条、大蒜、葱3段、姜2片、八角2粒、甜面酱2勺、醋、料酒10ml、酱油2勺、盐、冰糖 。
做法：
1、温水倒入盆内 ， 放入各种粉类（根据个人喜好添加）、酵母粉、泡打粉 ， 和成软和的面团 ， 静置 ， 饧发20分钟 。
2、小鲈鱼洗净 ， 去鳞 ， 剖腹 ， 放适量料酒腌渍下 。
3、锅子烧热倒油 ， 小鲈鱼放入 ， 煎至两面金黄 。
4、双耳铁锅烧热倒油 ， 放入葱、姜、蒜、八角 ， 煸炒出香味 ， 放入甜面酱 ， 炒出酱香 ， 放入适量酱油煸炒 。
5、放入煎好的小鲈鱼 ， 倒入清水 ， 加入醋少许、花雕酒、盐、冰糖 ， 用布将锅岩边缘的水汽和油渍擦干净 。
6、取一个小面团 ， 滚圆 ， 将其烀在锅沿上面 ， 盖盖子 ， 中火 ， 将鱼炖熟 ， 汤汁收浓 ， 关火即可 。
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芹菜炒土鸡杂
材料：土鸡鸡杂100克 ， 芹菜节80克 ， 泡椒末、蒜片、泡野山椒各少许 。 豆瓣酱、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、醋、料酒、色拉油各适量 。
做法：
1、将鸡杂切成片 ， 纳盆加料酒、胡椒粉、盐和生粉腌渍 ， 待用 。
2、锅入色拉油烧热 ， 把腌渍过的鸡杂下锅炒散 ， 随后加入豆瓣酱、蒜片、泡野山椒、泡椒末 ， 炒香后放入芹菜节 ， 边炒边调入味精、鸡精、料酒和胡椒粉 ， 炒熟后出锅前用湿生粉勾芡并淋点醋 ， 推匀装盘即成 。
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